Zuppetta di fagioli con conchiglioni ripieni di ricotta

 

Questo è uno di quei piatti che considero una certezza, garanzia nel risultato finale, sia in termini di gusto, appagamento e piacevolezza, sia in fatto di bellezza cromatica. Un riappacificatore dei sensi, quando la stanchezza della giornata mette a dura prova, a volte, anche l'appetito. Un cibo-coccola tra i più potenti che conosca e che riesce sempre a farmi tornare il buonumore. Piace anche agli under 5, quindi è tutto detto! Finalmente è arrivata la stagione giusta per gustarlo e beneficiare di tutta la sua energia. C'è dentro tutta la nostra tradizione mediterranea, cosa desiderare di meglio?;-)

ZUPPETTA DI FAGIOLI CON CONCHIGLIONI RIPIENI DI RICOTTA

INGREDIENTI per 4 persone:

• 300 gr. di fagioli borlotti secchi o freschi
• 200 gr. di ricotta vaccina
• 50 gr. di passata di pomodoro
• 1 carota
• 1 scalogno
• 1 costola di sedano
• 1 foglia di alloro
• 1 rametto di timo
• 1 rametto di rosmarino
• 3 foglie di salvia
• 12 conchiglioni
• olio EVO q.b.
• 1 cucchiaino di olio all'aglio
• sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Mettete a mollo in acqua fredda i fagioli secchi (se utilizzate quelli freschi omettete questa operazione) per circa 8/12 ore. Preparate una brunoise con la carota, il sedano e la cipolla mondate e lavate, fatele sudare in un tegame con un filo di olio EVO e la foglia di alloro. Unite i fagioli e la passata di pomodoro, coprite con acqua e cuocete per 40-45 minuti.
Al termine della cottura frullate con un minipimer (mixer ad immersione) metà della zuppa unendo l'olio all'aglio. Unite la vellutata ottenuta al resto della zuppa e regolate di sale e pepe.
Tritate finemente il rosmarino, la salvia e il timo, amalgamateli alla ricotta unendo anche un filo di olio EVO e un pizzico di sale.

Cuocete i conchiglioni in acqua salata, scolateli al dente e, aiutandovi con una sac à poche, farciteli subito con la ricotta. Servite la zuppa di fagioli ben calda nei piatti, adagiatevi sopra i conchiglioni ripieni e terminate con un filo d’olio extravergine di oliva.

Hummus di zucca

 

Da più di dieci anni ormai la tahina rientra tra i miei ingredienti "must have", e naturalmente tento di utilizzarla in più ricette possibili perchè il suo sapore intenso fa miracoli mescolato a parecchi cibi, pure i più insospettabili. Come è facile immaginare, quando arriva l'autunno, tra le buste della spesa settimanale di un vegetariano troverete quasi sempre la zucca, ma sono convinta che in ogni casa ce ne sia un pezzetto pronto da gustare. Il passo quindi è breve e pure il ragionamento: tahina+zucca=meraviglia della natura! Da provare e approvare;-)

HUMMUS DI ZUCCA

INGREDIENTI per 8-10 crostini:

• 400 gr. di zucca mantovana pulita
• 10-15 gr. di tahina (crema di sesamo)
• n° 8-10 fette di pane semintegrale
• n° 4 noci
• n° 1 cucchiaino di olio all'aglio
• rucola q.b.
• olio EVO q.b.
• sale q.b.

PREPARAZIONE:

Tagliate la zucca a pezzi e cuocetela al vapore per circa 10-15 minuti. Trasferitela nel bicchiere del frullatore, unite mezzo bicchiere di acqua di cottura, la tahina, un filo di olio EVO e l'olio all'aglio. Frullate fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto ed infine regolate di sale. Rompete le noci e riducete in pezzi grossolani i gherigli.

Tostate le fette di pane in una padella antiaderente, spalmate su ognuna l'hummus di zucca e completate con qualche foglia di rucola, le noci e un filo di olio EVO.

Torta mousse di cioccolato, pesche e cocco

Concludo con questa torta mousse la stagione delle pesche... le ultimissime le ho acquistate al mercato qualche giorno fa e sono rimasta stupita di quanto fossero ancora dolci. So che probabilmente sono fuori tempo massimo per postarla, ma lo faccio ugualmente perchè non me la sento di abbandonare questa ricetta fino alla prossima estate, come potrei! E' squisita! In questo caso la ricetta è frutto di nostra invenzione... in casa amiamo pesche, cioccolato e naturalmente il cocco, così il gioco è presto fatto. Naturalmente la condividiamo con voi, come sempre. Considerato che le pesche saranno ormai introvabili, provate a sostituirle con le pere, scommetto che il risultato sarà comunque interessante.

 

TORTA MOUSSE DI CIOCCOLATO, PESCHE E COCCO

INGREDIENTI per una torta da 20 cm. di ø:

• 200 gr. di cioccolato al 70%
• 400 gr. di panna da montare
• 3 pesche
• scaglie di cocco q.b.

Biscuit al cocco

• 2 uova 
• 40 gr. di farina semintegrale 
• 10 gr. di fecola di patate 
• 60 gr. di zucchero di canna 
• 20 gr. di cocco rapè 
• ½ bacca di vaniglia

PREPARAZIONE:

Biscuit al cocco: montate gli albumi con lo zucchero e a parte, montate i tuorli con la vaniglia. Unite i tuorli agli albumi un po' per volta, amalgamando con una spatola.

Setacciate la farina e la fecola e unitele in due o tre volte al composto di uova; aggiungete il cocco rapè e amalgamate bene con la spatola. Versate il composto su una placca foderata con carta forno e livellatela con una spatola per ottenere uno strato spesso circa 1 centimetro. Cuocete in forno statico a 180°C per circa 13-15 minuti fino a colorazione. Appena si sarà raffreddato ricavate un disco del diametro di 19 centimetri.

Mousse: sciogliete il cioccolato a bagnomaria (o se preferite nel microonde) e tenetelo da parte. Semimontate la panna e aggiungetene una parte al cioccolato fuso mescolando con una fusta; incorporate delicatamente il resto della panna amalgamando con una spatola. Unite infine una pesca tagliata a cubetti.

Inserite il biscuit al cocco sul fondo di un anello di acciaio da 20 centimetri di diametro e 5 di altezza, foderate i bordi con dell’acetato e riempite con la mousse al cioccolato e pesche; livellatene la superficie e trasferite in frigorifero per 2 ore. 

Togliete la torta mousse dall'anello, decorate con le pesche tagliate a fettine e qualche scaglia di cocco.

Crocchette di melanzane

 

In casa seguiamo una dieta salutare,  semplice, fatta di cotture veloci, piatti leggeri e "verdurosi" però ad essere sincera qualche fritturina ogni tanto ci scappa e la scusa di dover accontentare il piccolino di casa che adora le crocchettine fritte e ne mangerebbe a tonnellate, me la tengo stretta almeno per altri dieci anni o giù di lì... Chissà perchè, portarle in tavola rallegra tutti, ci rilassiamo in un attimo, possiamo mangiarle dalle nostre mani, è più piacevole chiacchierare e godersi quel profumino delicato per tutta casa. Questa versione è tipicamente mediterranea, con melanzane e maggiorana, servite accompagnate da una salsina al pomodoro fresco. Una bella insalata verde e la cena è servita;-)

CROCCHETTE DI MELANZANE

INGREDIENTI per 4 persone:

• 700 gr. di melanzane (circa 2)
• 150-200 gr. di pangrattato
• 1 uovo
• 50 gr. di Parmigiano grattugiato
• un ciuffo di maggiorana
• ½ litro di olio di semi di arachide
• sale q.b.

PREPARAZIONE:

Lavate e asciugate le melanzane, dopodiché bucatele con i rebbi di una forchetta e posizionatele sopra una teglia ricoperta di carta forno. Infornate a 200 gradi per circa un'ora, girandole un paio di volte.

Appena saranno cotte, estraete la polpa con un cucchiaio, disponetela in un colino e pressatela per eliminare l'acqua di vegetazione. Trasferitela in una terrina e amalgamate con l'uovo, il Parmigiano, il pangrattato e le foglioline di maggiorana; infine regolate di sale.

Aiutandovi con le mani, formate con il composto delle palline e passatele nel pangrattato, quindi friggete le crocchette in abbondante olio. Appena si saranno dorate, estraetele dall'olio con una schiumarola e adagiatele su carta assorbente. Servite le crocchette accompagnate con dell'insalata di stagione e/o della salsa di pomodoro.

Macarons

Come ogni blog di cucina che si rispetti, non potevo esimermi dal presentare anch'io i famigerati, ricercati e tanto chic Macarons. Inutile star qui a tesserne le lodi... sono squisiti e irresistibili, punto. Dolci da morire ma se dolcezza dev'essere, allora sia.

Conoscere il Maestro Pasticcere Alessandro Giachino e i suoi perfetti quanto equilibrati Macarons mi ha permesso di carpirne (non del tutto forse... ma sono sulla buona strada) tutti i segreti e far fronte ai possibili disastri nei quali potevo incorrere. E poi, sfruttare alcune malizie nelle varie fasi di realizzazione, in apparenza facile ma, credetemi, c'è da sudare... e anche pregare per la loro riuscita. Non scontata.

La prima volta che ho avuto la fortuna di assaggiarli nel suo Ristorante ho pensato: "interessanti... particolari davvero" ma quando una sera mi ha fatto dono di Macarons con ganache al cioccolato bianco e olio extravergine d'oliva ho creduto di essermi imbattuta definitivamente nel peccato di gola più emozionante. Aspetto, colore, mix di croccantezza/morbidezza e la ganache delicata ma anche pungente data dall'olio extravergine, regalano un piacere intenso e difficile da dimenticare.

E' stato divertente giocare con i colori e con le differenti ganache, dalle più fresche e fruttate a quelle più insolite della lavanda fino a sperimentare varianti più calde e avvolgenti come cioccolato, nocciola e pistacchio. 

I Macarons, un mondo a sè. Impossibile non innamorarsene.

MACARONS

INGREDIENTI per circa 30 macarons: 

Impasto base:

• 150 gr. di farina di mandorle
• 150 gr. di zucchero a velo
• 50 gr. di albumi (vecchi di 2 giorni)
• colorante alimentare in polvere q.b. (facoltativo)

Meringa italiana:

• 50 gr. di albumi (vecchi di 2 giorni)
• 30 gr. di zucchero
• 120 gr. di zucchero
• 40 gr. di acqua

Ganache all'olio EVO:

• 200 gr. di cioccolato bianco
• 100 gr. di panna
• 10 gr. di olio EVO

PREPARAZIONE:

Ganache all'olio EVO: tritate il cioccolato bianco con un coltello; in un pentolino portate la panna a bollore e versatela sul cioccolato, attendete un paio di minuti in modo che la panna ammorbidisca il cioccolato, quindi unite l'olio EVO e amalgamate bene con una una spatola. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente. 

Impasto base: setacciate la farina di mandorle e pesatela nuovamente, accertandovi che la dose sia rimasta invariata; in caso contrario unite altra farina fino a raggiungere il peso indicato.

In una grande ciotola unite la farina di mandorle setacciata, lo zucchero a velo, il colorante alimentare (se lo utilizzate) e i 50 grammi di albumi a temperatura ambiente; mescolate bene con una spatola fino ad ottenere un impasto morbido.

Meringa italiana: in un pentolino portate l'acqua e 120 grammi zucchero a bollore fino a raggiungere i 118-120° C. 

Versate gli albumi (a temperatura ambiente) nella ciotola della planetaria e montate a velocità media aggiungendo a poco a poco i 30 grammi di zucchero.

Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 118-120° C versatelo lentamente lungo il bordo della ciotola della planetaria e montate la meringa italiana alla massima velocità per 7-8 minuti.

Unite una parte di meringa italiana all'impasto base e amalgamate con una spatola. Aggiungete la restante meringa e con movimenti dal basso verso l'alto amalgamate il tutto (macaronage). L'impasto sarà pronto quando facendone colare un po' su un piatto, esso diventerà liscio e regolare in 15-20 secondi. 

Riempite una sac à poche con bocchetta liscia e formate, su una teglia ricoperta di carta forno, dei dischi tutti uguali del diametro di 3-4 cm. Sbattete la teglia più volte per eliminare eventuali bolle d'aria e lasciate riposare per 30-60 minuti, fino a quando i dischi risulteranno asciutti al tatto (croutage). 

Trascorso il tempo, infornate la teglia nella parte bassa del forno in modalità statico a 150-160° per 15-16 minuti. Una volta cotti, sfornate e fate raffreddare completamente prima di staccare i gusci dalla carta forno.

Riempite un'altra sac à poche con la ganache all'olio EVO (o con la farcitura che preferite), farcite i gusci e accoppiateli tra di loro.

Conservate i macarons in contenitori ermetici e sistemateli in frigorifero per almeno un giorno per ottenere la giusta consistenza. 

Filetti di sgombro con zucchine alla scapece

(Estate=Mare)+(Benessere=Sole)+(Armonia=Famiglia)+(Energia=CiboSano). Questa è la mia formula per star bene e oggi ho raggiunto l'obiettivo: mente e corpo sono in vacanza. I colori, profumi e il sapore di mare di questo piatto mi cataputa direttamente sulla ventilata terrazza di una spiaggia e non trovo niente di più piacevole che immergermi in questa magica atmosfera. Buona compagnia, buon vino e l'estate continua... 

FILETTI DI SGOMBRO CON ZUCCHINE ALLA SCAPECE

INGREDIENTI per 4 persone:

• 4 sgombri
• 8 zucchine piccole
• 20 pomodorini confit
• un mazzetto di menta fresca
• la scorza di ½ limone
• ½ litro di olio di semi di arachide
• 1 cucchiaino di olio all'aglio
• 2-3 cucchiai di aceto di mele
• olio EVO q.b.
• sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Lavate e mondate sei zucchine e tagliatele a rondelle. Scaldate l'olio di arachide e friggete le zucchine fino a doratura; scolatele su carta assorbente. Ponete le zucchine in una terrina, salatele e conditele con l'aceto di mele, l'olio all'aglio e foglioline di menta tritate grossolanamente.

Tagliate a brunoise due zucchine, fatele saltare 3-4 minuti in padella con un filo di olio EVO, salatele, aggiungete qualche pomodorino confit tagliato a tocchetti e un trito di foglioline di menta.

Mettete sul fuoco la pentola per la cottura a vapore con l'acqua, la scorza del limone, due rametti di menta e portate a ebollizione. 

Eviscerate e lavate gli sgombri, eliminate le teste e ricavate da ogni pesce due filetti, salateli, pepateli e sistemate su metà dei filetti un po' di brunoise di zucchine, infine chiudete con l'altro filetto di sgombro; tagliateli in due parti e adagiateli nel cestello della vaporiera ricoperto di carta forno.

Mettete il cestello sulla pentola, spegnete il fuoco, quindi coprite con il coperchio e fate "cuocere" per 8-10 minuti.

Servite i filetti di sgombro con le zucchine alla scapece, qualche pomodorino confit e un filo di olio EVO.

Crostata di frutta fresca

Ogni cibo racchiude in sé emozioni, alcune indimenticabili, e te le fa rivivere tutte le volte che lo assaggi, con la stessa intensità. Qualche volta sono lontani ricordi, spesso infantili, più o meno belli a seconda se ciò che stavi vivendo era un momento felice oppure no e naturalmente se il gusto ti piaceva oppure ti veniva imposto. Ora però voglio soffermarmi solo su quello che mi faceva emozionare. Se come me hai la fortuna di riassaporare quel gusto speciale, che ti fa brillare gli occhi dalla gioia, sai di cosa parlo. 

La crostata di frutta fresca è per me quell'emozione unica, la più dolce.

Quando è nato Pietro e siamo tornati a casa dall'ospedale, Loris me l'ha fatta trovare pronta in frigorifero e la fortuna che fosse giugno ha reso tutto più piacevole grazie all'abbondanza di frutta squisita. Inutile dire che ogni volta che la preparo penso a quei momenti e a tutta la felicità che l'arrivo di un figlio porta con sé. 

Esiste per tutti noi un cibo speciale, festeggiate con lui tutte le volte che potete e godetevi il momento.

CROSTATA DI FRUTTA FRESCA

INGREDIENTI per una crostata da ø 24 cm.:

Pasta frolla:

• 200 gr. di farina semi integrale (tipo 2)
• 90 gr. di burro
• 70 gr. di zucchero di canna
• 4 gr. di lievito per dolci
• 1 uovo
• 1 bacca di vaniglia
• 2 gr. di sale

Crema pasticcera:

• 500 ml. di latte
• 5 tuorli + 1 uovo
• 130 gr. di zucchero di canna
• 40 gr. di amido di mais
• 1 limone bio (la scorza grattugiata)

Biscuit al limone:

• 50 gr. di uova
• 75 gr. di zucchero di canna
• 60 gr. di farina 00
• 1 limone bio (la scorza grattugiata)
• 20 gr. di olio EVO
• 2 gr. di lievito per dolci

     ***

• frutta fresca (banane, fragole, mirtilli, pesche, albicocche, melone, ecc.)
• 30 gr. di granella di pistacchi
• 50 gr. di confettura di albicocche

PREPARAZIONE:

Pasta frolla: nella ciotola della planetaria (con la foglia) unite la farina, il lievito, i semini estratti dalla bacca di vaniglia e il burro freddo a pezzi; fate girare la macchina fino a "sabbiare" il composto, dopodiché unite lo zucchero di canna (precedentemente frullato per renderlo più fine) e l'uovo leggermente sbattuto. Appena si sarà formato l'impasto formate una palla, avvolgetela in una pellicola e riponetela in frigorifero per almeno 3 ore.

Trascorso il tempo di riposo, imburrate la teglia e rivestitele con la pasta frolla, formando un bordo di due centimetri; bucherellate la superficie e stendete un disco di carta forno riempiendolo con dei legumi secchi. Cuocete in bianco la crostata per 22-25 minuti in forno a 180°.

Crema pasticcera: in una casseruola mettete il latte con la scorza del limone e portate a bollore. Nel frattempo, in un una ciotola sbattete i tuorli, l'uovo, lo zucchero e l’amido con una frusta a mano per ottenere una crema omogenea. Dopodiché, filtrate il latte e unitelo al composto con le uova, rimettete tutto sul fuoco dolce e mescolate con una frusta fino a quando la crema si sarà addensata; spegnete il fuoco, versatela in una terrina e copritela immediatamente con pellicola trasparente a contatto, quindi fatela raffreddare in frigorifero.

Biscuit al limone: montate le uova con lo zucchero e la scorza di limone con la frusta in planetaria (o con un frustino elettrico) finché il composto avrà raddoppiato il volume. Unite l'olio EVO e la farina setacciata con il lievito in due o tre volte, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto. Versate il composto su una teglia rivestita di carta forno per 1 centimetro di altezza. Infornate a 180° per 13-15 minuti, fino a colorazione. Lasciate raffreddare e ricavate un disco da 23 centimetri di diametro.

Assemblaggio: stendete un leggerissimo strato di crema pasticcera sul fondo della crostata, adagiatevi sopra il biscuit al limone. Riempite una sac à poche con il resto della crema pasticcera e coprite tutto il biscuit.

Lavate e tagliate a pezzetti tutta la frutta e sistematela in modo casuale sulla crema pasticcera.
Scaldate la confettura di albicocche, passatela al colino e con un pennellino lucidate la frutta, spennellate anche il bordo della crostata e decoratelo con la granella di pistacchio. 

Bicchierini yogurt, sesamo e albicocca

Non vado tanto d'accordo con i dolci al cucchiaio... mousse, cremine e quant'altro non riescono a far breccia nel mio cuore ma quando il caldo si fa sentire e il desiderio di un dolce fresco non mi fa ragionare, mi invento qualcosa con lo yogurt e poi ci infilo dentro un po' di croccantezza per gustarlo meglio. Leggero, cremoso... con i 40° gradi di oggi, chi gli resiste, io no di certo, e per renderlo goloso lo inondo di dolcezza alla frutta e spesso aggiungo cioccolato o nocciole, cannella o vaniglia... lascio spazio alla fantasia e ogni volta è un gran risultato.

Per questi bicchierini al sesamo e albicocca mi sono fatta ispirare da un gelato molto speciale assaggiato per caso in una giornata di relax per le vie del centro... l'ho amato alla follia, non volevo terminasse;-)

Le migliori cose nascono sempre per caso...

BICCHIERINI YOGURT, SESAMO E ALBICOCCA

INGREDIENTI per 6-8 bicchierini:

• 350 gr. di yogurt greco naturale
• 70 gr. di zucchero di canna
• 150 gr. di panna
• 25 gr. di sesamo
• 8-10 albicocche
• 10 gr. di succo di limone

Crumble

• 20 gr. di cacao amaro
• 40 gr. di zucchero di canna
• 40 gr. di farina 00
• 40 gr. di burro freddo
• 2 gr. di sale

Caramello

• 100 gr. di zucchero di canna
• 20 gr. di sesamo

PREPARAZIONE:

Tostate tutto il sesamo in un padellino e tenetelo da parte.

Crumble: versate la farina, il cacao, il sale e lo zucchero di canna in una terrina, aggiungete il burro freddo tagliato a pezzetti e lavorate gli ingredienti rapidamente con le mani, fino a quando il composto risulterà bricioloso. Quindi foderate una teglia con carta forno e cuocete in forno statico a 180° per 13/15 minuti, fino a quando il crumble non risulterà croccante; toglietelo dal forno e fatelo raffreddare.

Caramello: mettete lo zucchero in una pentolino e fate cuocere a fuoco medio, lasciate sciogliere lo zucchero facendo roteare il pentolino per distribuirlo uniformemente. Quando il caramello sarà liquido, aggiungete il sesamo e formate delle placchette a vostro piacere su un foglio di carta forno.

Mousse di yogurt: montate la panna, amalgamate in una terrina lo yogurt con  lo zucchero di canna, unite il sesamo e infine la panna montata; riponete in frigorifero.

Lavate e snocciolate le albicocche, frullatele con un minipimer unendo il succo di limone (se necessario regolate di dolcezza aggiungendo un po' di zucchero).

Riempite per 2/3 i bicchierini con la mousse di yogurt, aiutandovi con una sac à poche, aggiungete uno strato di polpa di albicocche, sistemate un cucchiaino di crumble al cacao in cima e terminate con una placchetta di caramello al sesamo.