IL RISOTTO ASSOLUTO

Risotto assoluto

Occorre ricordare prima di tutto che un Risotto è un riso prima tostato in casseruola (senza grassi) e poi portato a cottura con brodo. In tutti gli altri casi si tratta di un riso e non di un Risotto.
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Il brodo
Un buon brodo deve essere preparato con le classiche verdure (sedano, carota e cipolla) e gli scarti dell’ingrediente principale che si userà nel Risotto, che può essere carne, pesce o verdure. Andrà coperto con acqua fredda leggermente salata e lasciato sobbollire per circa un’oretta.
Il soffritto
Una delle regole base prevede che il riso non debba mai essere fatto tostare con la cipolla cruda unita ad un grasso (olio o burro), altrimenti il riso tosterebbe e la cipolla brucerebbe; diversamente la cipolla “suderebbe” e il riso non tosterebbe; in tal caso comincerebbe a cuocere e non diventerebbe Risotto ma rimarrebbe riso. La cipolla, lo scalogno o i porri, andranno tritati finemente (in modo da non sentirsi sotto i denti ma solo insaporire e dare corpo al Risotto). Andranno stufati a parte in un pentolino antiaderente con un filo d’olio e 3/4 cucchiai di acqua per 10/15 minuti.
La tostatura
Tostare il riso serve a chiudere i pori e a formare una crosticina attorno ai chicchi per aumentarne la tenuta in cottura: se si salta questo passaggio, a cottura ultimata otterremo un riso che sembrerà bollito, quindi non un Risotto. La tostatura andrà fatta ad alta temperatura in una casseruola già calda e senza grassi, continuando a mescolare il riso per un paio di minuti. Dopodiché andrà sfumato con del vino (se previsto dalla ricetta). Il vino andrà fatto precedentemente sobbollire per circa 2/3 minuti per far evaporare l’alcol, principale causa del leggero retrogusto amaro. Inoltre, unito caldo al riso, evita lo shock termico che potrebbe rompere i chicchi.
La cottura
Dopo la tostatura andranno aggiunti un paio di mestoli di brodo caldo, andrà unito il soffritto e lasciato assorbire. Si porterà a cottura, continuando a mescolare e ad unire il brodo (diminuendo sempre più la dose per evitare che il riso arrivi a cottura troppo brodoso). Gli ingredienti della ricetta andranno aggiunti tenendo conto del tempo (o residuo di tempo) di cottura che riceveranno nel Risotto. La cosa importante sarà unirli nè troppo presto, onde evitare la perdita di consistenza e di sapore, nè troppo tardi, poiché non cuocerebbero. Si regolerà di sale verso fine cottura.
La mantecatura
La mantecatura conferirà al risotto una consistenza morbida “all’onda”, oltre che lucentezza e sapore.
Il Risotto andrà tolto dal fuoco e si potrà incorporare (senza abusare) il burro freddo (circa 15 gr. ogni 150 gr. di riso, secondo i gusti) o l’olio (questo dipende dalla ricetta); se previsto andrà unito a questo punto il formaggio grattugiato. Si mescolerà bene, si coprirà la casseruola e lascierà riposare il Risotto per qualche minuto prima di impiattarlo.

Il risultato sarà ASSOLUTO!


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