Macarons

Come ogni blog di cucina che si rispetti, non potevo esimermi dal presentare anch'io i famigerati, ricercati e tanto chic Macarons. Inutile star qui a tesserne le lodi... sono squisiti e irresistibili, punto. Dolci da morire ma se dolcezza dev'essere, allora sia.

Conoscere il Maestro Pasticcere Alessandro Giachino e i suoi perfetti quanto equilibrati Macarons mi ha permesso di carpirne (non del tutto forse... ma sono sulla buona strada) tutti i segreti e far fronte ai possibili disastri nei quali potevo incorrere. E poi, sfruttare alcune malizie nelle varie fasi di realizzazione, in apparenza facile ma, credetemi, c'è da sudare... e anche pregare per la loro riuscita. Non scontata.

La prima volta che ho avuto la fortuna di assaggiarli nel suo Ristorante ho pensato: "interessanti... particolari davvero" ma quando una sera mi ha fatto dono di Macarons con ganache al cioccolato bianco e olio extravergine d'oliva ho creduto di essermi imbattuta definitivamente nel peccato di gola più emozionante. Aspetto, colore, mix di croccantezza/morbidezza e la ganache delicata ma anche pungente data dall'olio extravergine, regalano un piacere intenso e difficile da dimenticare.

E' stato divertente giocare con i colori e con le differenti ganache, dalle più fresche e fruttate a quelle più insolite della lavanda fino a sperimentare varianti più calde e avvolgenti come cioccolato, nocciola e pistacchio. 

I Macarons, un mondo a sè. Impossibile non innamorarsene.

MACARONS

INGREDIENTI per circa 30 macarons: 

Impasto base:

• 150 gr. di farina di mandorle
• 150 gr. di zucchero a velo
• 50 gr. di albumi (vecchi di 2 giorni)
• colorante alimentare in polvere q.b. (facoltativo)

Meringa italiana:

• 50 gr. di albumi (vecchi di 2 giorni)
• 30 gr. di zucchero
• 120 gr. di zucchero
• 40 gr. di acqua

Ganache all'olio EVO:

• 200 gr. di cioccolato bianco
• 100 gr. di panna
• 10 gr. di olio EVO

PREPARAZIONE:

Ganache all'olio EVO: tritate il cioccolato bianco con un coltello; in un pentolino portate la panna a bollore e versatela sul cioccolato, attendete un paio di minuti in modo che la panna ammorbidisca il cioccolato, quindi unite l'olio EVO e amalgamate bene con una una spatola. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente. 

Impasto base: setacciate la farina di mandorle e pesatela nuovamente, accertandovi che la dose sia rimasta invariata; in caso contrario unite altra farina fino a raggiungere il peso indicato.

In una grande ciotola unite la farina di mandorle setacciata, lo zucchero a velo, il colorante alimentare (se lo utilizzate) e i 50 grammi di albumi a temperatura ambiente; mescolate bene con una spatola fino ad ottenere un impasto morbido.

Meringa italiana: in un pentolino portate l'acqua e 120 grammi zucchero a bollore fino a raggiungere i 118-120° C. 

Versate gli albumi (a temperatura ambiente) nella ciotola della planetaria e montate a velocità media aggiungendo a poco a poco i 30 grammi di zucchero.

Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 118-120° C versatelo lentamente lungo il bordo della ciotola della planetaria e montate la meringa italiana alla massima velocità per 7-8 minuti.

Unite una parte di meringa italiana all'impasto base e amalgamate con una spatola. Aggiungete la restante meringa e con movimenti dal basso verso l'alto amalgamate il tutto (macaronage). L'impasto sarà pronto quando facendone colare un po' su un piatto, esso diventerà liscio e regolare in 15-20 secondi. 

Riempite una sac à poche con bocchetta liscia e formate, su una teglia ricoperta di carta forno, dei dischi tutti uguali del diametro di 3-4 cm. Sbattete la teglia più volte per eliminare eventuali bolle d'aria e lasciate riposare per 30-60 minuti, fino a quando i dischi risulteranno asciutti al tatto (croutage). 

Trascorso il tempo, infornate la teglia nella parte bassa del forno in modalità statico a 150-160° per 15-16 minuti. Una volta cotti, sfornate e fate raffreddare completamente prima di staccare i gusci dalla carta forno.

Riempite un'altra sac à poche con la ganache all'olio EVO (o con la farcitura che preferite), farcite i gusci e accoppiateli tra di loro.

Conservate i macarons in contenitori ermetici e sistemateli in frigorifero per almeno un giorno per ottenere la giusta consistenza.