Un dolce non è mai ciò che sembra. Fidatevi di chi scrive, ce ne sono alcuni che paiono l'apoteosi del piacere, poi si rivelano un fiasco. Capita.
Non oggi. Preparato con ricotta e pere, lui, è soprendentemente p a r a d i s i a c o... dire che è diventata la mia ossessione settimanale non è uno scherzo (noi ce lo pappiamo ormai in automatico nel weekend da un paio di mesi, Viziati!). Da quando l'ho scoperto, grazie al maestro Sal De Riso, niente è più come prima. Ne mangerei come se non ci fosse un domani...
Come non esserci arrivata da sola, ancora me lo chiedo. Già... ricotta, pere, farina di nocciole... il segreto sta tutto nell'armonia sublime che creano nel miscelarsi. Solo un grande pasticcere poteva trovare il giusto equilibrio. Ecco che mi sono risposta da sola, "io non sono mica una grande pasticcera??"
Ho curiosato in rete prima di avventurarmi nella sua preparazione e naturalmente, come da previsioni, mi sono accorta che ha lasciato il segno un po' ovunque; che faccio, ci provo anch'io? Devo assolutamente.
Dopo qualche tentativo niente male sono giunta a quella che chiamo la mia perfezione (non amo l'eccesso di zucchero né troppa panna... che copre tutto).
Per mostrarvela in tutto il suo splendore, vi ho colato al di sopra una ganache al cioccolato fondente... accattivante?
Vi presento la torta ricotta e pere, una genialata! Indicata per i palati più esigenti...
RICOTTA E PERE
(Ricetta di Salvatore De Riso modificata)
INGREDIENTI PER 8-10 persone:
Biscuit alle nocciole:
- 90 gr. di nocciole tostate e spellate
- 150 gr. di uova (circa 3)
- 65 gr. di zucchero di canna
- 30 gr. di farina 00
- 50 gr. di burro fuso
Crema alla ricotta:
- 400 gr. di ricotta di latte vaccino
- 110 gr. di zucchero di canna
- 120 gr. di panna montata
- 1 baccello di vaniglia
Bagna alla pera:
- 100 gr. di acqua
- 70 gr. di zucchero di canna
- 50 gr. di distillato alle pere - oppure mezza pera tagliata a dadini
Farcia di pere:
- 1 pera Williams
- ½ limone (succo)
- 50 gr. di zucchero di canna
- 3 gr. di amido di mais
- olio EVO q.b.
PREPARAZIONE:
Biscuit: Con le fruste elettriche, o in planetaria, montate le uova con lo zucchero per circa 10 minuti; frullate le nocciole con la farina fino a ridurle in granella fine ed unitele poco per volta alle uova montate, aiutandovi con una spatola. Sciogliete il burro e fatelo raffreddare; prelevate una parte di composto alle uova e amalgamatelo al burro fuso, infine unitelo nuovamente alla montata di uova. Stendetelo uniformemente in due tortiere da 22 centimetri di diametro, imburrate e infarinate o rivestite di carta forno; cuocete in forno a 180° per circa 10-12 minuti.
Crema alla ricotta: passate al setaccio la ricotta, amalgamatela con le fruste allo zucchero e ai semi estratti dalla bacca di vaniglia (5-10 minuti). Dopodichè, aiutandovi con una spatola, unite la panna montata.
Bagna alla pera: portate a ebollizione l'acqua, lo zucchero e la mezza pera tagliata a dadini e lasciate raffreddare (se usate il distillato alle pere unitelo quando la bagna sarà fredda).
Farcia di pere: sbucciate e tagliate la pera a cubetti, scaldate una padella con un filo di olio EVO, unite le pere, lo zucchero ed il succo di limone; cuocete a fuoco medio per 4-5 minuti. Sciogliete la maizena con un cucchiaio di acqua fredda e unitela alle pere, fate addensare, togliete dal fuoco e fate raffreddare.
Assemblaggio della torta: adagiate su un piatto da portata un anello d'acciaio di 22 centimetri di diametro, sistemate all'interno un disco di biscuit alle nocciole e bagnatelo leggermente con la bagna alla pera. Aggiungete metà crema alla ricotta e distribuite sopra i cubetti di pera; unite il resto della crema, livellatela bene e chiudete la torta con il secondo disco di biscuit alle nocciole; bagnate leggermente anch'esso con la bagna alla pera e sistemate la torta in freezer per 2 ore. Trascorso il tempo, sfilate l'anello d'acciaio e riponetela in frigorifero. Prima di servire il dolce spolveratelo con abbondante zucchero a velo.
Se volete realizzare delle monoporzioni come le nostre, utilizzate dei piccoli anelli d'acciaio del diametro di 6-7 centimetri procedendo come per la torta e decorando infine con una ganache al cioccolato.
