Bicchierino delle feste

 

Chi segue il blog da qualche tempo si aspetterà di trovare qualcosa di speciale per il dolce delle feste, un'idea in più o almeno così mi auguro... ricevo spesso tanti ringraziamenti in via privata e per telefono per l'ottima figura fatta presentando il mio dessert durante i giorni di festa e questa cosa mi riempie di gioia ed entusiasmo per tentare altri esperimenti. 

Quest'anno ho desiderato gusti decisi ma semplici, sapori che io associo solo al Natale e Capodanno, al mese di dicembre in particolare. Una piccola coccola per terminare calorosamente una cena speciale, condivisa con le persone più care.

 

BICCHIERINO DELLE FESTE

INGREDIENTI per 4-6 bicchierini:

Mousse al cioccolato:

• 150 gr. di cioccolato al 70%
• 100 gr. di latte
• 200 gr. di panna

Chantilly allo zabaione di Moscato:

• 100 gr. di vino Moscato
• 4 tuorli
• 4 cucchiai di zucchero di canna
• 150 gr. di panna

***

• 100 gr. di Pandoro
• 30 gr. di filetti di mandorle

PREPARAZIONE:

Mousse al cioccolato: tritate grossolanamente il cioccolato e mettetelo in una ciotola, portate il latte ad ebollizione e versatelo sul cioccolato, amalgamate con una frusta fino a quando il cioccolato sarà completamente sciolto. Semimontate la panna e unitela delicatamente al cioccolato. Versate la mousse per un terzo in ogni bicchierino e riponete in frigorifero. Tagliate il Pandoro a cubetti di circa ½ centimetro e tostateli in forno per 5-7 minuti a 150°.

Zabaione al Moscato: scaldate leggermente il Moscato, mettete i tuorli e lo zucchero in un polsonetto, ponetelo su un bagnomaria caldo e sbattete con una frusta; unite il Moscato e sbattete fino a quando lo zabaione sarà diventato spumoso. Trasferite lo zabaione nella planetaria con la frusta e continuate a montarlo fino a raffreddamento.

Montate la panna e unitela delicatamente allo zabaione freddo.

Composizione del bicchierino: riprendete i bicchierini dal frigorifero, adagiate sopra la mousse al cioccolato, uno strato di cubetti tostati di Pandoro e con l'aiuto di una sac à poche con bocchetta a stella fate uno strato con la chantilly allo zabaione; completate con i filetti di mandorle leggermente tostati.

Crostata di frutta secca

 

Sono ancora in tempo?... Ci tenevo a pubblicare questa crostata prima dell'inizio del delirio...  pacchi, tavolate con amici e colleghi, riunioni, spettacoli natalizi, ritrovi nei caffé... tutti vogliamo scambiarci un abbraccio prima del Natale, non è così? E non dimentichiamoci dei regali dell'ultimo minuto... e come se non bastasse, per chi sta a casa, acquisti no-limits di cibo per la Vigilia o Pranzo di Natale. Quindi dicevo... ho le mie buone ragioni per aver tutta questa fretta. In realtà sono stata qualche giorno ko ma oggi non mi ferma più nessuno. La crostata in questione sembra una banale riproduzione di tante che si vedono esposte in pasticceria in questo periodo ma... non questa. Ho voluto rendere il lavoro più complicato perchè le cose facili non mi danno grande soddisfazione e quindi l'ho reinterpretata seguendo l'istinto salutista che mi possiede da qualche tempo e prova dopo prova dopo prova, questa è la versione definitiva - the Ultimate Vegan Christmas Tart. 

CROSTATA DI FRUTTA SECCA

INGREDIENTI per una crostata da ø 20 cm.:

Pasta frolla:

• 200 gr. di farina tipo 2 
• 70 gr. di burro
• 50 gr. di zucchero di cocco
• 4 gr. di lievito per dolci 
• 1 uovo
• ½ bacca di vaniglia o un cucchiaino di estratto
• ½ limone bio (la buccia grattugiata)
• ½ arancia bio (la buccia grattugiata)
• 2 gr. di sale

Caramello:

• 150 gr. di zucchero di canna
• 20 gr. di miele o malto di riso
• 60 gr. di acqua
• 70 gr. di latte di mandorla non zuccherato

Frutta secca:

• 40 gr. di noci
• 40 gr. di nocciole
• 40 gr. di mandorle
• 15 gr. di pistacchi
• 15 gr. di pinoli

PREPARAZIONE:

In una padella antiaderente tostate a fuoco basso la frutta secca, girandola con un cucchiaio di legno finché non assume un colore dorato.

Pasta frolla: in planetaria (con la foglia) unite la farina, il lievito, le bucce degli agrumi grattugiate, i semini estratti dalla bacca di vaniglia e il burro freddo a pezzi; fate girare la macchina fino a "sabbiare" il composto, unite poi lo zucchero di cocco (precedentemente frullato per renderlo più fine) e l'uovo. Appena si sarà formato l'impasto formate una palla, avvolgetela in una pellicola e conservatela in frigorifero per almeno 2 ore. Trascorso il tempo di riposo, rivestite la teglia con la pasta frolla, formando un bordo di due centimetri; bucherellate la superficie e stendete un disco di carta forno riempiendolo con dei legumi secchi. Cuocete in bianco la crostata per 22-25 minuti in forno a 180°. Terminata la cottura lasciatela raffreddare.

Caramello: in un pentolino versate l’acqua, poi lo zucchero e il miele. Fate cuocere, senza mescolare, fino a quando lo zucchero inizierà a caramellare. Nel frattempo, portate ad ebollizione il latte di mandorla. Quando il caramello avrà assunto una colorazione ambrata, allontanate il pentolino dal fuoco e aggiungete a filo il latte di mandorla bollente mescolando con una frusta. Prestate attenzione perché il caramello produrrà molti schizzi e schiuma. Dopo aver amalgamato bene il latte, unite tutta la frutta secca, mescolate bene e riempite con il composto la crostata livellando la superficie. Fate raffreddare e servite.

(Se volete potete sostituire il latte di mandorla con lo stesso peso di panna liquida)

Zuppetta di fagioli con conchiglioni ripieni di ricotta

 

Questo è uno di quei piatti che considero una certezza, garanzia nel risultato finale, sia in termini di gusto, appagamento e piacevolezza, sia in fatto di bellezza cromatica. Un riappacificatore dei sensi, quando la stanchezza della giornata mette a dura prova, a volte, anche l'appetito. Un cibo-coccola tra i più potenti che conosca e che riesce sempre a farmi tornare il buonumore. Piace anche agli under 5, quindi è tutto detto! Finalmente è arrivata la stagione giusta per gustarlo e beneficiare di tutta la sua energia. C'è dentro tutta la nostra tradizione mediterranea, cosa desiderare di meglio?;-)

ZUPPETTA DI FAGIOLI CON CONCHIGLIONI RIPIENI DI RICOTTA

INGREDIENTI per 4 persone:

• 300 gr. di fagioli borlotti secchi o freschi
• 200 gr. di ricotta vaccina
• 50 gr. di passata di pomodoro
• 1 carota
• 1 scalogno
• 1 costola di sedano
• 1 foglia di alloro
• 1 rametto di timo
• 1 rametto di rosmarino
• 3 foglie di salvia
• 12 conchiglioni
• olio EVO q.b.
• 1 cucchiaino di olio all'aglio
• sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Mettete a mollo in acqua fredda i fagioli secchi (se utilizzate quelli freschi omettete questa operazione) per circa 8/12 ore. Preparate una brunoise con la carota, il sedano e la cipolla mondate e lavate, fatele sudare in un tegame con un filo di olio EVO e la foglia di alloro. Unite i fagioli e la passata di pomodoro, coprite con acqua e cuocete per 40-45 minuti.
Al termine della cottura frullate con un minipimer (mixer ad immersione) metà della zuppa unendo l'olio all'aglio. Unite la vellutata ottenuta al resto della zuppa e regolate di sale e pepe.
Tritate finemente il rosmarino, la salvia e il timo, amalgamateli alla ricotta unendo anche un filo di olio EVO e un pizzico di sale.

Cuocete i conchiglioni in acqua salata, scolateli al dente e, aiutandovi con una sac à poche, farciteli subito con la ricotta. Servite la zuppa di fagioli ben calda nei piatti, adagiatevi sopra i conchiglioni ripieni e terminate con un filo d’olio extravergine di oliva.

Hummus di zucca

 

Da più di dieci anni ormai la tahina rientra tra i miei ingredienti "must have", e naturalmente tento di utilizzarla in più ricette possibili perchè il suo sapore intenso fa miracoli mescolato a parecchi cibi, pure i più insospettabili. Come è facile immaginare, quando arriva l'autunno, tra le buste della spesa settimanale di un vegetariano troverete quasi sempre la zucca, ma sono convinta che in ogni casa ce ne sia un pezzetto pronto da gustare. Il passo quindi è breve e pure il ragionamento: tahina+zucca=meraviglia della natura! Da provare e approvare;-)

HUMMUS DI ZUCCA

INGREDIENTI per 8-10 crostini:

• 400 gr. di zucca mantovana pulita
• 10-15 gr. di tahina (crema di sesamo)
• n° 8-10 fette di pane semintegrale
• n° 4 noci
• n° 1 cucchiaino di olio all'aglio
• rucola q.b.
• olio EVO q.b.
• sale q.b.

PREPARAZIONE:

Tagliate la zucca a pezzi e cuocetela al vapore per circa 10-15 minuti. Trasferitela nel bicchiere del frullatore, unite mezzo bicchiere di acqua di cottura, la tahina, un filo di olio EVO e l'olio all'aglio. Frullate fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto ed infine regolate di sale. Rompete le noci e riducete in pezzi grossolani i gherigli.

Tostate le fette di pane in una padella antiaderente, spalmate su ognuna l'hummus di zucca e completate con qualche foglia di rucola, le noci e un filo di olio EVO.

Torta mousse di cioccolato, pesche e cocco

Concludo con questa torta mousse la stagione delle pesche... le ultimissime le ho acquistate al mercato qualche giorno fa e sono rimasta stupita di quanto fossero ancora dolci. So che probabilmente sono fuori tempo massimo per postarla, ma lo faccio ugualmente perchè non me la sento di abbandonare questa ricetta fino alla prossima estate, come potrei! E' squisita! In questo caso la ricetta è frutto di nostra invenzione... in casa amiamo pesche, cioccolato e naturalmente il cocco, così il gioco è presto fatto. Naturalmente la condividiamo con voi, come sempre. Considerato che le pesche saranno ormai introvabili, provate a sostituirle con le pere, scommetto che il risultato sarà comunque interessante.

 

TORTA MOUSSE DI CIOCCOLATO, PESCHE E COCCO

INGREDIENTI per una torta da 20 cm. di ø:

• 200 gr. di cioccolato al 70%
• 400 gr. di panna da montare
• 3 pesche
• scaglie di cocco q.b.

Biscuit al cocco

• 2 uova 
• 40 gr. di farina semintegrale 
• 10 gr. di fecola di patate 
• 60 gr. di zucchero di canna 
• 20 gr. di cocco rapè 
• ½ bacca di vaniglia

PREPARAZIONE:

Biscuit al cocco: montate gli albumi con lo zucchero e a parte, montate i tuorli con la vaniglia. Unite i tuorli agli albumi un po' per volta, amalgamando con una spatola.

Setacciate la farina e la fecola e unitele in due o tre volte al composto di uova; aggiungete il cocco rapè e amalgamate bene con la spatola. Versate il composto su una placca foderata con carta forno e livellatela con una spatola per ottenere uno strato spesso circa 1 centimetro. Cuocete in forno statico a 180°C per circa 13-15 minuti fino a colorazione. Appena si sarà raffreddato ricavate un disco del diametro di 19 centimetri.

Mousse: sciogliete il cioccolato a bagnomaria (o se preferite nel microonde) e tenetelo da parte. Semimontate la panna e aggiungetene una parte al cioccolato fuso mescolando con una fusta; incorporate delicatamente il resto della panna amalgamando con una spatola. Unite infine una pesca tagliata a cubetti.

Inserite il biscuit al cocco sul fondo di un anello di acciaio da 20 centimetri di diametro e 5 di altezza, foderate i bordi con dell’acetato e riempite con la mousse al cioccolato e pesche; livellatene la superficie e trasferite in frigorifero per 2 ore. 

Togliete la torta mousse dall'anello, decorate con le pesche tagliate a fettine e qualche scaglia di cocco.

Crocchette di melanzane

 

In casa seguiamo una dieta salutare,  semplice, fatta di cotture veloci, piatti leggeri e "verdurosi" però ad essere sincera qualche fritturina ogni tanto ci scappa e la scusa di dover accontentare il piccolino di casa che adora le crocchettine fritte e ne mangerebbe a tonnellate, me la tengo stretta almeno per altri dieci anni o giù di lì... Chissà perchè, portarle in tavola rallegra tutti, ci rilassiamo in un attimo, possiamo mangiarle dalle nostre mani, è più piacevole chiacchierare e godersi quel profumino delicato per tutta casa. Questa versione è tipicamente mediterranea, con melanzane e maggiorana, servite accompagnate da una salsina al pomodoro fresco. Una bella insalata verde e la cena è servita;-)

CROCCHETTE DI MELANZANE

INGREDIENTI per 4 persone:

• 700 gr. di melanzane (circa 2)
• 150-200 gr. di pangrattato
• 1 uovo
• 50 gr. di Parmigiano grattugiato
• un ciuffo di maggiorana
• ½ litro di olio di semi di arachide
• sale q.b.

PREPARAZIONE:

Lavate e asciugate le melanzane, dopodiché bucatele con i rebbi di una forchetta e posizionatele sopra una teglia ricoperta di carta forno. Infornate a 200 gradi per circa un'ora, girandole un paio di volte.

Appena saranno cotte, estraete la polpa con un cucchiaio, disponetela in un colino e pressatela per eliminare l'acqua di vegetazione. Trasferitela in una terrina e amalgamate con l'uovo, il Parmigiano, il pangrattato e le foglioline di maggiorana; infine regolate di sale.

Aiutandovi con le mani, formate con il composto delle palline e passatele nel pangrattato, quindi friggete le crocchette in abbondante olio. Appena si saranno dorate, estraetele dall'olio con una schiumarola e adagiatele su carta assorbente. Servite le crocchette accompagnate con dell'insalata di stagione e/o della salsa di pomodoro.

Macarons

Come ogni blog di cucina che si rispetti, non potevo esimermi dal presentare anch'io i famigerati, ricercati e tanto chic Macarons. Inutile star qui a tesserne le lodi... sono squisiti e irresistibili, punto. Dolci da morire ma se dolcezza dev'essere, allora sia.

Conoscere il Maestro Pasticcere Alessandro Giachino e i suoi perfetti quanto equilibrati Macarons mi ha permesso di carpirne (non del tutto forse... ma sono sulla buona strada) tutti i segreti e far fronte ai possibili disastri nei quali potevo incorrere. E poi, sfruttare alcune malizie nelle varie fasi di realizzazione, in apparenza facile ma, credetemi, c'è da sudare... e anche pregare per la loro riuscita. Non scontata.

La prima volta che ho avuto la fortuna di assaggiarli nel suo Ristorante ho pensato: "interessanti... particolari davvero" ma quando una sera mi ha fatto dono di Macarons con ganache al cioccolato bianco e olio extravergine d'oliva ho creduto di essermi imbattuta definitivamente nel peccato di gola più emozionante. Aspetto, colore, mix di croccantezza/morbidezza e la ganache delicata ma anche pungente data dall'olio extravergine, regalano un piacere intenso e difficile da dimenticare.

E' stato divertente giocare con i colori e con le differenti ganache, dalle più fresche e fruttate a quelle più insolite della lavanda fino a sperimentare varianti più calde e avvolgenti come cioccolato, nocciola e pistacchio. 

I Macarons, un mondo a sè. Impossibile non innamorarsene.

MACARONS

INGREDIENTI per circa 30 macarons: 

Impasto base:

• 150 gr. di farina di mandorle
• 150 gr. di zucchero a velo
• 50 gr. di albumi (vecchi di 2 giorni)
• colorante alimentare in polvere q.b. (facoltativo)

Meringa italiana:

• 50 gr. di albumi (vecchi di 2 giorni)
• 30 gr. di zucchero
• 120 gr. di zucchero
• 40 gr. di acqua

Ganache all'olio EVO:

• 200 gr. di cioccolato bianco
• 100 gr. di panna
• 10 gr. di olio EVO

PREPARAZIONE:

Ganache all'olio EVO: tritate il cioccolato bianco con un coltello; in un pentolino portate la panna a bollore e versatela sul cioccolato, attendete un paio di minuti in modo che la panna ammorbidisca il cioccolato, quindi unite l'olio EVO e amalgamate bene con una una spatola. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente. 

Impasto base: setacciate la farina di mandorle e pesatela nuovamente, accertandovi che la dose sia rimasta invariata; in caso contrario unite altra farina fino a raggiungere il peso indicato.

In una grande ciotola unite la farina di mandorle setacciata, lo zucchero a velo, il colorante alimentare (se lo utilizzate) e i 50 grammi di albumi a temperatura ambiente; mescolate bene con una spatola fino ad ottenere un impasto morbido.

Meringa italiana: in un pentolino portate l'acqua e 120 grammi zucchero a bollore fino a raggiungere i 118-120° C. 

Versate gli albumi (a temperatura ambiente) nella ciotola della planetaria e montate a velocità media aggiungendo a poco a poco i 30 grammi di zucchero.

Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 118-120° C versatelo lentamente lungo il bordo della ciotola della planetaria e montate la meringa italiana alla massima velocità per 7-8 minuti.

Unite una parte di meringa italiana all'impasto base e amalgamate con una spatola. Aggiungete la restante meringa e con movimenti dal basso verso l'alto amalgamate il tutto (macaronage). L'impasto sarà pronto quando facendone colare un po' su un piatto, esso diventerà liscio e regolare in 15-20 secondi. 

Riempite una sac à poche con bocchetta liscia e formate, su una teglia ricoperta di carta forno, dei dischi tutti uguali del diametro di 3-4 cm. Sbattete la teglia più volte per eliminare eventuali bolle d'aria e lasciate riposare per 30-60 minuti, fino a quando i dischi risulteranno asciutti al tatto (croutage). 

Trascorso il tempo, infornate la teglia nella parte bassa del forno in modalità statico a 150-160° per 15-16 minuti. Una volta cotti, sfornate e fate raffreddare completamente prima di staccare i gusci dalla carta forno.

Riempite un'altra sac à poche con la ganache all'olio EVO (o con la farcitura che preferite), farcite i gusci e accoppiateli tra di loro.

Conservate i macarons in contenitori ermetici e sistemateli in frigorifero per almeno un giorno per ottenere la giusta consistenza. 

Filetti di sgombro con zucchine alla scapece

(Estate=Mare)+(Benessere=Sole)+(Armonia=Famiglia)+(Energia=CiboSano). Questa è la mia formula per star bene e oggi ho raggiunto l'obiettivo: mente e corpo sono in vacanza. I colori, profumi e il sapore di mare di questo piatto mi cataputa direttamente sulla ventilata terrazza di una spiaggia e non trovo niente di più piacevole che immergermi in questa magica atmosfera. Buona compagnia, buon vino e l'estate continua... 

FILETTI DI SGOMBRO CON ZUCCHINE ALLA SCAPECE

INGREDIENTI per 4 persone:

• 4 sgombri
• 8 zucchine piccole
• 20 pomodorini confit
• un mazzetto di menta fresca
• la scorza di ½ limone
• ½ litro di olio di semi di arachide
• 1 cucchiaino di olio all'aglio
• 2-3 cucchiai di aceto di mele
• olio EVO q.b.
• sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Lavate e mondate sei zucchine e tagliatele a rondelle. Scaldate l'olio di arachide e friggete le zucchine fino a doratura; scolatele su carta assorbente. Ponete le zucchine in una terrina, salatele e conditele con l'aceto di mele, l'olio all'aglio e foglioline di menta tritate grossolanamente.

Tagliate a brunoise due zucchine, fatele saltare 3-4 minuti in padella con un filo di olio EVO, salatele, aggiungete qualche pomodorino confit tagliato a tocchetti e un trito di foglioline di menta.

Mettete sul fuoco la pentola per la cottura a vapore con l'acqua, la scorza del limone, due rametti di menta e portate a ebollizione. 

Eviscerate e lavate gli sgombri, eliminate le teste e ricavate da ogni pesce due filetti, salateli, pepateli e sistemate su metà dei filetti un po' di brunoise di zucchine, infine chiudete con l'altro filetto di sgombro; tagliateli in due parti e adagiateli nel cestello della vaporiera ricoperto di carta forno.

Mettete il cestello sulla pentola, spegnete il fuoco, quindi coprite con il coperchio e fate "cuocere" per 8-10 minuti.

Servite i filetti di sgombro con le zucchine alla scapece, qualche pomodorino confit e un filo di olio EVO.