Parfait ai Nocciolini di Chivasso

Come ogni Città, anche la mia ha il suo dolcetto che la rappresenta e che ne fa il suo orgoglio a livello nazionale e non solo. Sto parlando naturalmente di un romanticissimo nocciolino dall'inconfondibile sapore di nocciola inventato dal maestro pasticcere Giovanni Podio nel 1800.

Un tempo conosciuti con il nome di "Noasetti", oggi sono chiamati semplicemente "Nocciolini" e la curiosità è che sono talmente squisiti da non poter quasi credere che siano fatti solamente con spuma d'uovo, zucchero e nocciole.

I miei ricordi d'infanzia legati a questi dolcetti sono tantissimi e posso garantirvi che a casa mia non sono mai mancati... 

...talmente buoni e versatili che spesso vengono interpretati in modo diverso... torte e delizie di ogni tipo ;-) noi abbiamo provato con un semifreddo che  però, viste le temperature estive di questi ultimi giorni,  è stato un po' faticoso fotografare!!  Faticoso??? E' stata una vera corsa contro il tempo, "tropicale" direi!

I Nocciolini sono per noi così importanti che dal 1995 ne è nato un appuntamento tradizionale, capace di arricchire e rendere accogliente tutta la Città, soprattutto il suo centro. Ogni anno infatti si svolge la Festa dei Nocciolini e questa volta non ho proprio saputo trattenermi dal fare qualche scatto dell'evento e sgranocchiare qua e là tra uno stand e l'altro...

PARFAIT AI NOCCIOLINI DI CHIVASSO

INGREDIENTI per 6 porzioni:

Base semifreddo:

• 3 tuorli
• 120 gr. di zucchero
• 60 gr. di acqua

Meringa italiana:

• 2 albumi
• 80 gr. di zucchero
• 40 gr. di acqua

200 ml. di panna

50 gr. di Nocciolini di Chivasso

15 ml. di liquore ai Nocciolini di Chivasso (oppure Amaretto)

50 g. di cioccolato al 70%

PREPARAZIONE:

Base semifreddo: in un pentolino unite l'acqua e lo zucchero e portateli alla temperatura di 121°. Versate lo sciroppo a filo nella planetaria con i tuorli semimontati, continuate a montare fino al raffreddamento del composto ed unite infine il liquore.

Meringa italiana: in un pentolino unite l'acqua e lo zucchero e portateli alla temperatura di 121°. Versate lo sciroppo a filo nella planetaria con gli albumi semimontati, continuate a montare fino al raffreddamento della meringa. Nel frattempo montate la panna.

Composizione del dolce: in una capiente terrina unite delicatamente la panna alla base semifreddo, quindi 60 gr. di meringa italiana. Aggiungete infine i Nocciolini di Chivasso precedentemente ridotti in polvere mescolando con una spatola dall'alto verso il basso.

Vesate il composto in stampini monoporzione e riponeteli in congelatore per almeno 4 ore. Servite il parfait accompagnato dal cioccolato sciolto a bagnomaria o microonde e qualche Nocciolino per decorazione.

Coniglio in crosta di erbe con vinaigrette al coriandolo

Mi sono accorta che il mio blog manca di secondi piatti, o meglio, ne ho postati pochissimi proprio a causa delle mie preferenze in fatto di primi, antipastini e dolcetti. Quindi mi sono ripromessa di rimediare subito e vista la mia scarsa inventiva in materia ci ho dovuto ragionare un po'. 

Lo so, sembra proprio un piatto anni '90 (almeno così pare a me)... e dirvi che in un primo momento mi è sembrato di poco carattere nonchè banale è davvero superfluo... poco dopo però, mano a mano che tagliavo le erbe, sbriciolavo il pane, preparavo un bel lettino di lardo e sistemavo le bellissime pepite di coniglio, si è materializzato un bellissimo salamotto che sembrava promettere bene...

L'ho servito tiepido visto la giornata caldissima e sono felice di quanto ci sia piaciuta la sensazione di scioglievolezza che ne è risultata. La marcia in più l'ha sicuramente data la vinaigrette al coriandolo (questa, decisamente al passo coi tempi!!!!)

CONIGLIO IN CROSTA DI ERBE CON VINAIGRETTE AL CORIANDOLO

INGREDIENTI per 4 persone:

• 500 gr. di carne di coniglio disossata
• 250 gr. di pane in cassetta
• 70 gr. di burro
• 100 gr. di lardo a fette
• 3 cucchiai di erbe aromatiche (prezzemolo, timo, aneto, rosmarino, salvia, ecc.)
• 2 cucchiai di coriandolo in grani
• 1 cucchiaio di aceto balsamico
• 100 ml. di olio EVO
• sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Preparate la vinaigrette frullando con il minipimer l'olio EVO, l'aceto balsamico, un pizzico di sale e i grani di coriandolo precedentemente tostati per qualche minuto in una padella. Lasciate riposare.

Tritate nel cutter il pane in cassetta (privato della crosta) con le erbe aromatiche e il burro, fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo.

Stendete (sovrapponendoli) due fogli di pellicola trasparente su di un piano da lavoro, adagiate le fettine di lardo e spalmate sopra il composto di pane ed erbe. Sistemate infine la carne di coniglio, salate, pepate e avvolgete tutto come un salame chiudendo bene le estremità.

A questo punto, adagiate il "salame" di coniglio in una pentola con acqua calda salata e fatelo sobbollire molto molto lentamente per circa 2 ore.

Trascorso il tempo di cottura fate intiepidire il coniglio ed eliminate la pellicola, tagliatelo a fette di circa 3 centimetri, servitelo con un'insalatina e condite con la vinaigrette al coriandolo filtrata.

P.S. se volete dare un aspetto croccante al lardo (come ho fatto io), passatelo in forno a 180° per una decina di minuti.

Tortina salata con stracchino, pere e noci

Oggi parliamo di  qualcosa di "magico" in cucina, che piace (quasi) a tutti, che fa sentire grandi cuoche e quindi dare belle soddisfazioni... chi non la conosce? La famigerata pasta sfoglia!!!!

Chiaramente ha una sua propria preparazione, direi anche piuttosto laboriosa, fatta di passaggi ripetuti di mattarello e pazienza, ma chi di noi è così ammattito da prepararsela in casa quando entrando nel primo Super dietro l'angolo abbiamo l'imbarazzo della scelta in fatto di sfoglie bell'è pronte??? Rotonde, rettangolari, rustiche, integrali.... bla bla bla;-)

Beh, vi confesso che io non la amo particolarmente, proprio perchè è già pronta... il piatto si fa da sè e l'impegno è davvero minimo... sorrido all'idea che associo spesso alla sfoglia: avete mai notato che chi non è un genio in cucina (diciamo così) prepara sempre torte salate e sfoglie di mille tipi??? Ogni volta è  certezza matematica. Si va a cena dall'amica fantastica che sa far tutto eccetto cucinare e stai certa che mangerai una bella torta salata! Ma a parte gli scherzi devo riconoscere che a volte la fantasia di queste amiche ha qualcosa di sbalorditivo... riescono ad infilarci dentro persino l'agnello o il cous cous... matte!

Vabbè ora non vorrei apparire davvero troppo snob... molte volte anche io cedo alla sua praticità e mi concedo una tortina come quella di oggi per cominciare un bel pranzo, e mi piace, eccome...

...vogliamo parlare di come diventa goduriosa una tortina di sfoglia con dell'ottimo stracchino fuso, la dolcezza delle pere e la croccantezza della sfiziosa granella di noci??

Mio giudizio conclusivo: sfoglia sì, ma a piccole dosi e con gli ingredienti giusti!!!!

 

TORTINA SALATA CON STRACCHINO, PERE E NOCI

INGREDIENTI per 6 tortine:

• 1 rotolo di pasta sfoglia all'olio
• 3 pere
• 150 gr. di stracchino
• 50 gr. di gherigli di noci
• olio EVO q.b.

PREPARAZIONE:

Pulite e tagliate le pere a fettine sottili e tenetele da parte.

Srotolate la pasta sfoglia e con un coppapasta rotondo ricavate 6 cerchi del diametro leggermente più grande delle formine che utilizzerete. 

Spennellate quindi con un filo di olio l'interno delle formine e adagiate al loro interno la pasta, premendo bene per farla aderire al fondo e sui bordi. Bucherellatela per bene con una forchetta e aggiungete lo stracchino a pezzetti, spalmandolo in modo uniforme su tutta la superficie con il retro di un cucchiaio; unite i pezzetti di noci e le fettine di pere dando una forma di girandola.

Completate con un filo di olio ed infornate in forno già caldo per 30 minuti a 170°.

Torcetti al burro

I torcetti al burro sono un must della pasticceria piemontese e conosciutissimi in tutta Italia, si trovano ormai ovunque, dalla panetteria al supermercato fino ad arrivare alle pasticcerie più fornite... proprio per questo motivo difficilmente si preparano in casa. 

E' davvero un peccato però, perchè oltre al fatto di richiedere poco tempo di preparazione, hanno anche un sapore eccezionale, quello delle cose fatte in casa... (non traducibile in parole).

Risulteranno perfetti fin dalla prima volta che vi cimenterete nella vostra cucina e garantisco che penserete di essere state davvero delle maghe, fidatevi sulla parola!!

Io li ho fatti una volta, poi una seconda dopo un paio di giorni, poi una terza dopo altri tre...

... insomma non smetto più, me ne sono completamente innamorata ;-)

n.b. conservati in un contenitore di latta restano perfetti e fragranti per una settimana, quindi raddoppiate pure le dosi!!!!

TORCETTI AL BURRO

INGREDIENTI per 20 torcetti:

• 250 gr. di farina semi integrale (tipo 1)
• 125 gr. di burro
• 60 ml. di birra chiara
• 50 gr. di zucchero di canna
• 1 pizzico di sale
• zucchero di canna q.b. (per l'impanatura)

PREPARAZIONE:

Lavorate  (con la planetaria o con le mani) la farina ed il burro freddo a pezzetti fino a sabbiare il composto; quindi unite lo zucchero di canna, il sale e la birra un po' per volta.

Appena ottenete un impasto compatto, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per almeno mezz'ora.

Trascorso il tempo di riposo, formate con l'impasto dei rotolini della lunghezza di circa 15-20 cm,  unite le due estremità dando la forma dei torcetti ed impanateli nello zucchero di canna.

Allineateli su una placca rivestita di carta forno, spruzzateli con dell'acqua ed infornateli per circa 15/20 minuti a 200° a forno statico. Passateli infine 2/3 minuti sotto il grill per farli dorare.

Le variazioni del foie gras - Una giornata con lo Chef

Chi di Voi ha avuto la fortuna di entrare nella cucina di un vero e grande ristorante, conosce bene la sensazione... tutto, a partire dall'aria che si respira al suo interno è magico, sembra quasi di approdare in un luogo immacolato dove l'acciaio la fa da padrone; ora ci si deve concentrare sul cibo e sull'insieme di sensazioni che si  vogliono ottenere mescolando vari sapori, senza dimenticarci dei colori e delle consistenze. Facile?? Direi proprio di no. E' per questo motivo che non ci si improvvisa grandi chef ma lo si diventa nel tempo, con l'arte e la dedizione...

Ragione per cui, farsi guidare da un esperto qual è il caro amico Gian, diventa un'occasione, una grande occasione per imparare a preparare qualcosa di davvero speciale da poter poi fare e rifare a casa per  la nostra gioia e per quella degli amici, nella speranza che ne venga fuori una degna riproduzione!

E da cosa potevo incominciare se non da un ottimo piatto a base di fois gras??? La mia passione fin dalla prima volta che l'ho assaggiato... quindi ecco che cosa ho imparato...

...variazioni di fois gras!!! Certo, perchè il fegato d'anatra o d'oca (uno dei prodotti più famosi della cucina francese) non è solo un paté,  come facilmente è reperibile in commercio e come molti se lo rappresentano, ma è molto di più! Si parte dalla scaloppa, si continua con una terrina... fino ad elaborarne una delicatissima créme brulée. Insomma una ricercatezza ed una esaltazione della "materia prima" che vale la pena di sperimentare;-)

Nella foto qui sopra, sono riuscita a catturare uno dei momenti per me più significativi di questa giornata: la presentazione di un vero piatto da grande Chef, ovvero "l'impiattamento"... studiato per qualche minuto da Gian e Loris,  che vedete concentrati e molto attenti affinché tutto risulti perfetto... al palato, oltre che alla vista naturalmente!!

Qualche scatto ad altre preparazioni del menù di Cascina Martini! (Vale sempre la pena portarne a casa un'immagine...)

Con la foto successiva spero di essere riuscita a trasmettere la genialità e la passione di un grande pasticcere, Alessandro, che grazie alle sue prelibatezze ha reso questa avventura ancora più meravigliosa! Lo ringrazio per avere sublimato le mie papille con tanta dolcezza.

LE VARIAZIONI DEL FOIE GRAS

INGREDIENTI per 6 persone:

Terrina di foie gras:

• 500 gr. di foie gras
• 200 ml. di Moscato
• 100 ml. di Cognac
• sale e pepe q.b.

Crème brulée di foie gras:

• 150 gr. di foie gras
• 150 gr. di panna
• 80 gr. di latte
• 3 uova
• 20 gr. di Porto
• sale e pepe q.b.

Scaloppa di foie gras:

• 1 kg. di foie gras
• sale Maldon q.b.

Guarnizione:

• 100 ml di Porto
• Confettura di cipolle di Tropea
• 6 Croissants

PREPARAZIONE:

Terrina di foie gras: pulite il foie gras dalla venatura interna e marinatelo per un giorno nel Moscato e Cognac. Trascorso il tempo di marinatura, scolatelo e asciugatelo. Salate, pepate e ponetelo in una terrina da plum cake; coprite con la carta stagnola ed infornate a 80° per 40 minuti. Al termine della cottura, sformatelo, asciugatelo dal grasso e sistematelo in una terrina che lo contenga di misura. Riponetelo in frigorifero a rassodare.

Crème brulée: sbattete le uova, aggiungete la panna, il latte, il Porto e il foie gras a pezzetti. Frullate il tutto, aggiustate di sale e pepe e trasferite il composto in piccole formine monoporzione. Cuocete a bagnomaria in forno a 100° per 10/15 minuti, lasciate raffreddare e sformate. Cospargete con lo zucchero di canna la superficie della crema e caramellizzate con il cannello.

Scaloppa di foie gras: Scaloppate il foie gras e cuocetelo in una padella antiaderente senza grassi fino a dorarlo da entrambi i lati. Salate con sale Maldon.

Componete il piatto con una fetta di terrina, la crème brulée e la scaloppa. Completate con la confettura di cipolle, il croissant e il ristretto di Porto (ottenuto facendolo sobbollire per qualche minuto in un pentolino e poi fatto raffreddare).

Risotto del camminante (Panissa d'i caminant)

Quando si pensa al Piemonte, la mia regione, nella quale sono nata e della quale inevitabilmente apprezzo ogni angolo e ogni tradizione, spesso viene naturale associare il buon vino, il tartufo, le nocciole, il cioccolato, la toma... l'elenco sarebbe lunghissimo, ma in primis io penso alle immense risaie che ricoprono gran parte del vercellese e del novarese e grazie alle quali si producono le migliori varietà di riso presenti in natura. 

Proprio di riso infatti volevo parlare oggi, per introdurre una ricetta legata alla tradizione della mia terra e con la quale partecipo con piacere al contest di Farina, lievito e fantasia.

Si tratta  della famosa "Panissa", della quale esistono più varianti (con salsiccia e fagioli la più conosciuta, ad esempio) e che si può trovare in ogni menù che si rispetti nei ristoranti che offrono cucina tipica piemontese. 

La mia versione è decisamente semplice. E' fatta con le erbette di campo spontanee  in virtù della vera tradizione popolare. Il nome di questo piatto è piuttosto curioso: Panissa d'i caminant, in quanto si narra che nei tempi passati, i contadini, di rientro dai campi dopo una lunga giornata di lavoro, erano soliti raccogliere qua e là le erbette spontanee che incontravano sul loro cammino, ritrovandosi, una volta a casa, un sostanzioso e profumato mazzolino verde, che diveniva, insieme al riso, un pasto serale leggero e gratificante.

Per rendere più ghiotto e moderno il mio risotto ho aggiunto una cremina di crescenza, cosa che forse avrebbero apprezzato anche i contadini di un tempo.

RISOTTO DEL CAMMINANTE
(Panissa d'i caminant)

INGREDIENTI per 4 persone:

• 300 gr. di riso carnaroli
• 100 gr. di crescenza
• 50 ml. di latte
• ½ cucchiaino di maizena
• 1 lt. di brodo vegetale
• 1 scalogno
• ½ bicchiere di vino bianco
• 2 cucchiai di olio EVO
• 30 gr. di burro
• sale q.b.
• erbe spontanee (borragine, finocchietto, ortica, melissa, timo, mentuccia, ecc.)
• luvertin (luppolo selvatico)

PREPARAZIONE:

Scaldate il vino in un pentolino per un paio di minuti in modo da dealcolizzarlo. Sbollentate la borragine e l'ortica in acqua bollente salata per tre minuti, scolatele e tritatele grossolanamente con il minipimer. Sbollentate anche i luvertin, tagliateli a tocchetti e teneteli da parte.

Fate tostare il riso in una casseruola calda, unite il vino, aggiungete lo scalogno (precedentemente stufato in un padellino con olio EVO e 3/4 cucchiai di acqua). Procedete aggiungendo al riso il brodo vegetale poco per volta; dopo circa cinque minuti unite la borragine, l'ortica e i luvertin. Continuate la cottura del risotto.

Frullate con il minipimer la crescenza, il latte, la maizena e fate addensare la crema ottenuta sul fuoco.

A cottura ultimata del risotto, unite le erbe tritate e regolate di sale, togliete dal fuoco e mantecate con il burro freddo. Fate riposare il risotto coperto per tre minuti e servitelo adagiando la crema di crescenza al centro del piatto.

Plum cake al limone

Ma che Vi devo raccontare oggi sul mio plumcake??? Dico, ma non si capisce già dalla foto che stavolta è proprio facile e indolore???? Niente scuse... se si ha buona volontà (e gli ingredienti in frigo!!!) se pò fà! In 10 minuti di amore e devozione + 25 di pazienza... 

Questo soprattutto a chi mi dice che in cucina ci va tempo, che bisogna essere portate, che serve molta fantasia... Fantasia per un plumcake??? Certo spesso è vero in molti casi ma non stavolta! 

Semplice semplice... ogni tanto anche io voglio fare presto e avere la sicurezza di godermi il pomeriggio in relax con un'amica in compagnia di tè, biscotti e una bella fetta di plumcake al limone! Eh sì, perchè l'amica si aspetta di certo qualcosina di buono e a me piace tanto sapere che resterà qualche fettina per la colazione del mattino alla quale non potrei mai rinunciare...

La versione che ho preparato oggi è al limone, di profumo e sapore intenso, quindi se amate il suo aroma dovete proprio cedere alla tentazione e provarlo, perchè Vi garantisco che una fetta non sarà abbastanza... è divino e con i semini di papavero ha un aspetto così charmante che accompagnato ad una cup of tea renderà tutto very english...

 PLUM CAKE AL LIMONE

INGREDIENTI:

• 200 gr. di farina semi integrale
• 120 gr. di zucchero di canna
• 100 gr. di burro (oppure 70-80 gr. di olio EVO delicato o di vinacciolo)
• 3 uova bio cod. 0
• 2 cucchiaini di lievito per dolci
• succo di 1 limone e ½
• scorza grattugiata di 2 limoni bio
• 1 cucchiaio di semi di papavero
• 1 bicchierino di limoncello (facoltativo)
• 1 pizzico di sale fine

PREPARAZIONE:

Montate con le fruste o con la planetaria, le uova intere con lo zucchero e la scorza dei limoni, sciogliete il burro in un pentolino o al microonde ed  unitelo all'impasto lentamente, aggiungete il succo di limone e amalgamate tutto continuando a montare con le fruste. A questo punto, miscelando con una spatola, unite la farina setacciata con il lievito e il sale, aggiungete infine i semi di papavero.

Mettete l'impasto ottenuto in uno stampo da plum cake imburrato ed infarinato, quindi cuocete in forno preriscaldato a 170° C per 50 minuti.

Sformatino di broccoli con crema di carote e porri croccanti

Ecco che ci risiamo! Primavera... e si riparte con gli sformatini... sembrerà noioso, (non per me però, io ne vado matta!) ma uno a settimana ci sta tutto! Lui sì che non delude mai, è morbidoso, caldo e ricco al palato, appagante nell'aspetto e a seconda delle erbette utilizzate può diventare anche fresco nel sapore.

Piace praticamente a tutti, grandi e piccoli e chi ama le uova come la sottoscritta ne rimane rapito per la vita! E visto che si sente spesso parlare di comfort food, questo potrebbe essere il mio...

Stanchi delle lunghe cotture, delle pastasciutte supercondite e dei salumi infiammanti? Godetevi uno sformatino!!!!!!! Fuori c'è il sole, i fiori sbocciano, le temperature superano i 20 gradi e grande notizia: sarà così per molto tempo (Evviva, Alleluia!!!!). Io dico che appesantirsi troppo non permette di farsi una bella corsetta al parco, di giocare con il cane, rotolarsi nell'erba e di fare tutto quello che stiamo aspettando da almeno 6 mesi...

In questo caso ho utilizzato dei broccoli e delle carotine che avevo in frigo, ma è inutile dirvi che ogni combinazione vi scateni la fantasia, sarà perfetta da sperimentare! Questo è il bello.

n.b. ah dimenticavo! Noterete che non ho utilizzato nè latte, nè burro, nè panna, a dimostrazione che le cose buone non hanno bisogno di troppi sconvolgimenti. Si guadagna in salute.

SFORMATINO DI BROCCOLI CON CREMA DI CAROTE E PORRI CROCCANTI

INGREDIENTI per 4/6 sformatini:

• 500 gr. di broccoli
• 4 carote
• 50 gr. di porri
• 2 uova bio cod. 0
• 20 gr. di Parmigiano grattugiato
• 1 filetto di acciuga
• 1 spicchio d'aglio
• 1 foglia di alloro
• 1 cucchiaio di semi di sesamo
• sale e pepe q.b.
• olio EVO q.b.
• olio all'aglio q.b.

PREPARAZIONE:

Lavate i broccoli e lessateli per 8/10 minuti in acqua salata. Pulite le carote, tagliatele a rondelle e ponetele in tegame con un filo d'olio EVO, l'aglio in camicia e la foglia di alloro; salate, pepate, aggiungete 2 bicchieri di acqua e fatele cuocere fino a quando saranno diventate tenere.

Scolate i broccoli e fateli insaporire in una padella con un filo di olio all'aglio e l'acciuga, dopodichè trasferiteli nel bicchiere del frullatore e unite le uova, il parmigiano e un filo di olio EVO; frullate fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Regolate di sale.

Spennellate con olio degli stampini monoporzione, riempiteli con la crema di broccoli e cuoceteli a bagnomaria in forno a 170° per 30/35 minuti.

Nel frattempo, tagliate a julienne il porro, infarinatelo, friggetelo in olio caldo e fatelo asciugare su della carta assorbente.

Frullate le carote con un minipimer unendo anche il liquido di cottura e l'olio EVO a filo, regolate di sale e tenete la crema in caldo.

Appena gli sformatini saranno cotti, levateli dallo stampo e sistemateli in un piatto sul quale avrete steso un velo di salsa di carote. Terminate con il porro croccante in cima allo sformatino e del sesamo tostato sulla crema di carote.