Anche quest'anno siamo arrivati alla conclusione del periodo natalizio, senza dubbio le festività che più mi piace festeggiare. In questi giorni lenti e freddi, ogni fine anno, riesco ad appagare la mia voglia di sfornare biscotti, torte e dolcetti, di tradizione natalizia ma anche nuove idee che arrivano in testa e restano in attesa del momento giusto per essere realizzate. Il tempo è sempre poco per tutti. Ma occorre fare spazio alle cose che ci fanno star bene e quindi eccomi qui.
Tra tutte le dolcezze che in casa abbiamo preparato, questa è senz'altro la più complessa e richiede un pochino di pazienza, visto i tempi di attesa e le stratificazioni varie.. "ne è valsa la pena? Oh sì" se non altro perchè questa crostatina ha tutti i sapori che più mi rallegrano, che mi danno energia e buonumore.
Un caro Augurio di Buone Festività a tutti Voi che passate di qui, e siete ancora in tanti!
CROSTATINA ARACHIDI,
VANIGLIA E CAFFE'
INGREDIENTI per 6 crostatine:
Pasta frolla
- 200 gr. di farina tipo 1
- 70 gr. di zucchero a velo
- 100 gr. di burro
- 1 uovo
- 1 limone (la scorza grattugiata)
- semi di 1 bacca di vaniglia
- 1 gr. di sale
- 100 gr. di panna (1)
- 250 gr. di panna fredda (2)
- 60 gr. di cioccolato bianco
- 1 gr. di gelatina in fogli
- semi di 1 bacca di vaniglia
Frangipane alle arachidi:
- 50 gr. burro
- 35 gr. zucchero a velo
- 1 uovo
- 50 gr. di arachidi sgusciate e senza pellicina
- 10 gr. farina di riso
Pralinato alle arachidi
- 100 g di arachidi sgusciate e senza pellicina
- 10 g di acqua
- 70 g di zucchero semolato
Ganache al caffè
- 50 gr. di cioccolato al 70%
- 70 gr. di panna
- 5 gr. di caffè in polvere
Decorazione:
- fiocchi d'oro alimentare q.b. (Link)
- arachidi salate q.b.
PREPARAZIONE:
Pralinato alle arachidi: portate lo sciroppo di acqua e zucchero alla temperatura di circa 120°, scaldate le arachidi al microonde e aggiungertele allo sciroppo. (scaldarle eviterà che la differenza termica faccia ammassare lo sciroppo attorno alle arachidi).
Sempre mescolando, il composto inizierà a "sabbiare", continuando lo zucchero si scioglierà di nuovo diventando caramello. Appena avrà raggiunto un colore dorato, togliete il pentolino dal fuoco. Stendete tutto su un foglio di carta forno e fate raffreddare.
Appena il composto si sarà indurito, riducetelo in pezzi e inseritelo tutto in un cutter. Frullate fino ad ottenere una crema liscia e morbida. Riempite con il pralinato ottenuto delle semisfere di silicone del diametro di 4 cm. (Link) e congelate.
Ganache montata alla vaniglia: idratate la gelatina in acqua fredda. Scaldate la panna (1) in una casseruola con i semi estratti dalla bacca di vaniglia, coprite e lasciare in infusione per 30 minuti.
Scaldate nuovamente la panna fino a circa 80° e aggiungete la gelatina strizzata.
Tritate il cioccolato bianco, mettetelo nel bicchiere del minipimer e versate la panna calda, emulsionate aiutandovi con una spatola.
Aggiungete la seconda quantità di panna (2) ed emulsionate con il minipimer.
Coprite con pellicola e conservate in frigorifero per 12 ore.
Trascorso il tempo di riposo, montate la ganache (non troppo) e versatela in una sac à poche. Riempite gli stampi in silicone del diametro di 8 cm. per ¾, posizionate al centro l’inserto congelato di pralinato alle arachidi, chiudete con altra ganache e congelate.
Frangipane alle arachidi: amalgamate con una frusta il burro a temperatura ambiente con lo zucchero, unite poi l'uovo e amalgamate bene il tutto. Frullate le arachidi con la farina di riso e unite la polvere ottenuta al resto degli ingredienti. Inseritela in una sac à poche.
Pasta frolla: nella ciotola della planetaria (con la foglia) mettete la farina, la scorza del limone, i semini della bacca di vaniglia, il sale e il burro freddo a pezzi; fate girare la macchina fino a "sabbiare" il composto, unite poi lo zucchero e l'uovo leggermente sbattuto. Appena si sarà formato l'impasto, avvolgetelo in una pellicola e conservatelo in frigorifero per 2-3 ore.
Trascorso il tempo di riposo, imburrate delle formine o degli anelli da 8-9 centimetri (Link) e rivestiteli con la pasta frolla, bucherellate la superficie e stendete un leggero strato di frangipane alle arachidi. Cuocete le crostatine in forno a 180° per circa 20-22 minuti.
Ganache al caffè: scaldate la panna con la polvere di caffè, coprite e lasciate in infusione per 30 minuti. Nel frattempo, tritate il cioccolato e mettetelo in una ciotola. Filtrate la panna aromatizzata al caffè con un setaccio fine e scaldatela nuovamente fino al limite del bollore. Versatela sul cioccolato ed emulsionate con un minipimer fino a ottenere un composto liscio e vellutato.
Composizione: riempite le crostatine con la ganache al caffè, sformate la ganache alla vaniglia ancora congelata e posizionatela sopra le crostatine. Decorate con arachidi salate e fiocchi d'oro alimentare.
