Crema di broccolo romanesco

Gennaio è da sempre un mese impegnativo per quanto mi riguarda. Mi stanco facilmente anche per piccole cose e con la mente un po' altrove tento di arrivare a sera con un sorriso sulle labbra, un'idea interessante per cena e qualcosa da raccontare sul divano accoccolata sotto il mio caldo plaid. L'unica cosa che mi consola al momento è pensare che questo lungo, freddo mese finirà presto, così come il mio torpore invernale. Spesso la sera, quando tutto è sistemato e il mio piccolo è già a nanna, mi regalo un bagno caldo e rilassante, una tisana con tanto miele e un paio di capitoli di un buon libro... un rito al quale non riesco a rinunciare, specie in questo mese.

A tavola, di solito, porto cose semplici, caldissime e il più possibile cremose... amo le verdure preparate in purezza, senza troppi fronzoli e poi arricchite da quell'ingrediente speciale che ogni volta cambia, secondo i casi e lo invade di energia. Relax nei colori e benessere a tutto tondo... solo guardando nel piatto tutto sembra possibile, anche una tiepida e luminosa giornata di fine gennaio.

 

CREMA DI BROCCOLO ROMANESCO

INGREDIENTI per 4 persone:

• 500 gr. di broccolo romanesco
• 1 burrata
• 50 gr. di pesto di pomodori secchi
• 1 cucchiaino di olio all'aglio
• olio EVO q.b.
• sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Lavate ed eliminate i gambi ai broccoli, dividete le cime e cuocetele in acqua bollente salata per 10-12 minuti. Dopodiché frullatele unendo un filo di olio EVO e l'olio all'aglio; allungate aggiungendo l'acqua di cottura, fino a raggiungere la consistenza desiderata, regolate infine di sale e pepe.

Versate nei piatti da portata la crema, distribuite sopra la burrata tagliata a piccoli pezzi e un po' di pesto di pomodori secchi.

Bavarese al gianduia, mango e pan di spezie

Di una cosa sono certa, il gianduia conquista tutti. T u T T i.  Una volta stabiliti gli schieramenti (oserei dire netti) tra Amanti del cioccolato al latte vs. Amanti del cioccolato fondente c'è sempre qualcuno che si sente un po' tagliato fuori... loro: gli Amanti del cioccolato Gianduia, categoria con un'anima propria. Un'istituzione nei supermercati, cioccolaterie e udite udite gelaterie piemontesi, oh yeah!

Io sono un po' a lune... son giorni che mi rimpinzo di gianduiotti  di un certo G.G. (non scrivo il nome... ma restano Best of World) tuttavia adoro il fondente e resto fedele a lui, non tradirò mai il mio senso di appartenenza a questa enorme community.

Per restare in tema Gianduioso, io che sono cresciuta letteralmente a pane e gianduia (il fatto di essere nata in Piemonte ne fa sicuramente un'aggravante.. hi hi hi) ho tentato questa bavarese... non semplice nei sapori, me ne rendo conto, ma molto molto interessante il risultato. Per concludere in armonia le feste appena trascorse e prepararci alle nuove avventure di questo meraviglioso 2014!

BAVARESE AL GIANDUIA, MANGO E PAN DI SPEZIE

INGREDIENTI:

Bavarese al gianduia

• 220 gr. di latte
• 125 gr. di tuorli
• 100 gr. di zucchero di canna
• 300 gr. di cioccolato gianduia
• 200 gr. di panna montata
• 2 gr. di gelatina (1 foglio)

Mousse al mango

• 3 mango maturi
• 50 gr. di albume
• 50 gr. di zucchero di canna
• 100 gr di panna
• 4 gr. di gelatina (2 fogli)

Gelee al mango

• 150 gr. di purea di mango
• 1 lime (la scorza grattugiata)
• 2 gr. di gelatina (1 foglio)

Bagna al Brandy

• 100 gr di acqua
• 70 gr. di zucchero di canna
• 70 gr. di Brandy

Pan di spezie (ricetta qui)

PREPARAZIONE:

Bagna al Brandy: portate a ebollizione l'acqua e lo zucchero e lasciate raffreddare; non appena la bagna sarà fredda, unite il Brandy.

Mousse al mango: sbucciate i mango, ricavate la polpa, frullatela e setacciatela (dovrete ottenerne 500 grammi). Prendete 350 grammi di purea e tenetela da parte, il resto servirà per la gelée.

Sciogliete la gelatina (che avrete ammorbidito in acqua fredda) scaldandola con una piccola parte di purea di mango e unitela al resto. Preparate la meringa svizzera: ponete in una bastardella l'albume e lo zucchero; mettete il recipiente a bagnomaria e sbattete tutto con la frusta. Non appena la meringa raggiungerà la temperatura di 60°, toglietela dal fuoco e versatela nel recipiente della planetaria; continuate a montare fino a completo raffreddamento della meringa, quindi amalgamatela con una spatola alla purea di mango. Montate la panna e unite anch'essa.

Rivestite la base di uno stampo rettangolare con fondo amovibile di cm. 30 x  12 con una fetta di pan di spezie alta circa mezzo centimetro, bagnatela leggermente con la bagna al Brandy, versate sopra la mousse al mango e fate rapprendere in freezer.

Bavarese al gianduia: Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Tritate grossolanamente il cioccolato gianduia e ponetelo in una terrina. Sbattete i tuorli con lo zucchero e nel frattempo scaldate in un pentolino il latte. Unitelo poco per volta ai tuorli, mescolando continuamente. Rimettete tutto nel pentolino e poi sul fuoco; cuocete fino a quando la crema velerà il cucchiaio (83°). A quel punto toglietela dal fuoco, incorporate la gelatina, versate la crema sul cioccolato gianduia e miscelate bene. Montate quindi la panna ed incorporatela delicatamente.

Riprendete lo stampo dal freezer, versate la bavarese al gianduia e fate nuovamente rapprendere. 

Gelée al mango: Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda, scaldate una piccola parte di purea, unite la gelatina e la scorza grattugiata del lime.

Prendete nuovamente lo stampo, stendete uniformemente la gelatina al mango e riponete in frigorifero per almeno tre ore.

Servite il dolce a cubi o tranci e decorate a piacere.

Pan di spezie

Il Pan di spezie è ciò che mangeremo a colazione domani mattina... con una bella tazzona di latte caldo ci metterà immediatamente di ottimo umore.. ci tenevo a pubblicarlo in tempo per il giorno di Natale proprio perchè credo che senza profumo di zenzero, cannella e altre spezie che invadono delicatamente casa non sia il mio Natale speciale.

Immagino che Babbo Natale sia passato di qui, si sia goduto una bella fettona di dolce e per ringraziarci ci abbia lasciato tanti doni sotto l'albero. Yuppiiiiii... è inutile fingere.. chi non vorrebbe ricevere almeno un minuscolo pacchettino da scartare in questo giorno dell'anno?

Grazie al cielo passerò il Natale in famiglia e non c'è niente che possa rendermi più felice...

Vi auguro Un Natale pieno di affetto e ricco di serenità!

PAN DI SPEZIE

INGREDIENTI:

• 150 gr. di miele di acacia
• 100 gr. di miele di castagno
• 200 gr. di farina integrale
• 50 gr. di farina 00
• 50 gr. di farina di mandorle
• 100 ml. di latte
• 1 uovo
• 1 bustina di lievito
• 1 arancia (la scorza grattugiata)
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 1 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere
• 1 cucchiaino di anice stellato in polvere
• 1 cucchiaino di noce moscata in polvere

PREPARAZIONE:

In un pentolino fate sciogliere il miele di acacia, quello di castagno e il latte, fino a quando tutto diventerà molto fluido. Amalgamate in una terrina la farina integrale, la farina 00, la farina di mandorle, il lievito, la scorza dell'arancia e tutte le spezie. Unite lentamente il composto di miele e latte, mescolate bene e incorporate l'uovo.

Rivestite uno stampo da plum cake con la carta forno, versate all'interno l'impasto e infornate a 170° per 45-50 minuti.

Crema di finocchi con carciofi croccanti

Mi sembrava interessante come proposta per il Pranzo di Natale o Cena della Vigilia, a Voi la scelta.. io l'ho provata da tempo e siccome mi è piaciuta troppo, mi son tenuta questa ricettina da conto giusto per Voi, l'ho appuntata nel mio organizer alla voce "da postare quando i tempi saranno maturi".. (si, ho anche questa voce nel mio librone, oltre ad altre del tipo "sarà il caso?" oppure "in tempi di austerità" o "se fuori piove", "per dirti che ti amo".. bla bla bla) e spero vivamente che qualcuno penserà "oh mi serviva proprio, mi hai tolto un problemuccio, la Roby si merita un regalino... qui sotto indicherò dove recapitare eh eh eh)"... 

Perchè lo so, è sempre la stessa  storia. Chi deve occuparsi della parte mangereccia delle feste in arrivo a volta sbrocca... mica è facile ragionare e organizzare un menù completo, realizzarlo al meglio e soprattutto non ripetersi di anno in anno.. è un tale stress!! Vi sono vicina.. un consiglio? Curiosate fra i vari blog, il Vostro Menù di Natale sarà Speciale... dall'antipasto fino al dessert! 

La ricetta è stata pubblicata sul sito di cucina Spadellandia, nella sezione Blog Stellati. Date un occhiata, ci sono tante gustose ricette!

 CREMA DI FINOCCHI CON CARCIOFI CROCCANTI

INGREDIENTI per 4 persone:

• 500 gr. di finocchi
• 1 patata
• 2 carciofi
• 1 foglia di alloro
• 100 gr. di farina di semola di grano duro
• olio EVO q.b.
• olio di semi q.b.
• sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Lavate e mondate la patata e i finocchi, tagliateli quindi a tocchetti. Scaldate un filo d'olio in una casseruola, unite i finocchi, la patata e la foglia di alloro, rosolate per 4-5 minuti e coprite con acqua.

Cuocete per circa 20 minuti e frullate tutto (tranne la foglia di alloro); dovrete ottenere una crema non troppo densa. Aggiustate di sale e pepe.

Pulite i carciofi eliminando le foglie più dure e la barba interna, tagliateli a lamelle, passateli nella farina e friggeteli in caldissimo olio di semi.

Versate la crema di finocchi in 4 coppette di vetro, sistemate in cima i carciofi croccanti e salate leggermente.

Ricotta e pere

Un dolce non è mai ciò che sembra. Fidatevi di chi scrive, ce ne sono alcuni che paiono l'apoteosi del piacere, poi si rivelano un fiasco. Capita. 

Non oggi. Preparato con ricotta e pere, lui, è soprendentemente  p a r a d i s i a c o... dire che è diventata la mia ossessione settimanale non è uno scherzo (noi ce lo pappiamo ormai in automatico nel weekend da un paio di mesi, Viziati!). Da quando l'ho scoperto, grazie al maestro Sal De Riso, niente è più come prima. Ne mangerei come se non ci fosse un domani...

Come non esserci arrivata da sola, ancora me lo chiedo. Già... ricotta, pere, farina di nocciole... il segreto sta tutto nell'armonia sublime che creano nel miscelarsi. Solo un grande pasticcere poteva trovare il giusto equilibrio. Ecco che mi sono risposta da sola, "io non sono mica una grande pasticcera??"

Ho curiosato in rete prima di avventurarmi nella sua preparazione e naturalmente, come da previsioni, mi sono accorta che ha lasciato il segno un po' ovunque; che faccio, ci provo anch'io? Devo assolutamente.

Dopo qualche tentativo niente male sono giunta a quella che chiamo la mia perfezione (non amo l'eccesso di zucchero né troppa panna... che copre tutto).

Per mostrarvela in tutto il suo splendore, vi ho colato al di sopra una ganache al cioccolato fondente... accattivante?

Vi presento la torta ricotta e pere, una genialata! Indicata per i palati più esigenti...

 RICOTTA E PERE

(Ricetta di Salvatore De Riso modificata)

INGREDIENTI PER 8-10 persone:

Biscuit alle nocciole:

• 90 gr. di nocciole tostate e spellate
• 150 gr. di uova (circa 3)
• 65 gr. di zucchero di canna
• 30 gr. di farina 00
• 50 gr. di burro fuso

Crema alla ricotta:

• 400 gr. di ricotta di latte vaccino
• 110 gr. di zucchero di canna
• 120 gr. di panna montata
• 1 baccello di vaniglia

Bagna alla pera:

• 100 gr. di acqua
• 70 gr. di zucchero di canna
• 50 gr. di distillato alle pere - oppure mezza pera tagliata a dadini

Farcia di pere:

• 1 pera Williams
• ½ limone (succo)
• 50 gr. di zucchero di canna
• 3 gr. di amido di mais
• olio EVO q.b.

PREPARAZIONE:

Biscuit: Con le fruste elettriche, o in planetaria, montate le uova con lo zucchero per circa 10 minuti; frullate le nocciole con la farina fino a ridurle in granella fine ed unitele poco per volta alle uova montate, aiutandovi con una spatola. Sciogliete il burro e fatelo raffreddare; prelevate una parte di composto alle uova e amalgamatelo al burro fuso, infine unitelo nuovamente alla montata di uova. Stendetelo uniformemente in due tortiere da 22 centimetri di diametro, imburrate e infarinate o rivestite di carta forno; cuocete in forno a 180° per circa 10-12 minuti.

Crema alla ricotta: passate al setaccio la ricotta, amalgamatela con le fruste allo zucchero e ai semi estratti dalla bacca di vaniglia (5-10 minuti). Dopodichè, aiutandovi con una spatola, unite la panna montata.

Bagna alla pera: portate a ebollizione l'acqua, lo zucchero e la mezza pera tagliata a dadini e lasciate raffreddare (se usate il distillato alle pere unitelo quando la bagna sarà fredda).

Farcia di pere: sbucciate e tagliate la pera a cubetti, scaldate una padella con un filo di olio EVO, unite le pere, lo zucchero ed il succo di limone; cuocete a fuoco medio per 4-5 minuti. Sciogliete la maizena con un cucchiaio di acqua fredda e unitela alle pere, fate addensare, togliete dal fuoco e fate raffreddare.

Assemblaggio della torta: adagiate su un piatto da portata un anello d'acciaio di 22 centimetri di diametro, sistemate all'interno un disco di biscuit alle nocciole e bagnatelo leggermente con la bagna alla pera. Aggiungete metà crema alla ricotta e distribuite sopra i cubetti di pera; unite il resto della crema, livellatela bene e chiudete la torta con il secondo disco di biscuit alle nocciole; bagnate leggermente anch'esso con la bagna alla pera e sistemate la torta in freezer per 2 ore. Trascorso il tempo, sfilate l'anello d'acciaio e riponetela in frigorifero. Prima di servire il dolce spolveratelo con abbondante zucchero a velo.

Se volete realizzare delle monoporzioni come le nostre, utilizzate dei piccoli anelli d'acciaio del diametro di 6-7 centimetri procedendo come per la torta e decorando infine con una ganache al cioccolato.

Pesciolini fritti speziati

Ritorno bambina davanti ad una bella frittura. Mi piace tutto ciò che viene buttato in un buon olio bollente: pesce, patate, frittelle appunto, crocchette, dolci e... rane, pure rane. Il lungo elenco dovrebbe bastare (anzi bastava fermarsi alla parola "tutto") ma così è, amo gli elenchi, quanto mi piacciono...  poi a pensarci è da un pezzo che non friggo più... 

...sono poche le volte che cedo a questo tipo di cottura, vuoi perchè preferisco sentirmi leggera al termine di un pasto, vuoi per la puzza che ogni volta invade tutta casa e abiti.. e vogliamo parlare dei capelli!? (Grrrr odio sentire quell'odoraccio addosso... mi tocca correre sotto la doccia nel giro di dieci minuti) insomma tendo a mangiar fritto fuori casa -un vero controsenso lo so!- visto che il miglior fritto, buono e soprattutto sano, si ottiene sicuramente a casa propria.

Questi pesciolini? Uno tira l'altro, per davvero.

PESCIOLINI FRITTI SPEZIATI

INGREDIENTI per 4 persone:

• 500 gr. di Alborelle (pesciolini di acqua dolce)
• 100 gr. di farina 00
• 50 gr. di semola di grano duro
• 200 ml. di olio EVO
• 1 cucchiaino di semi di coriandolo
• 1 cucchiaino di pepe bianco
• 1 cucchiaino di pepe di Sichuan
• 1 peperoncino secco
• 1 limone
• sale q.b.

PREPARAZIONE:

Tostate in una padella tutte le spezie ad esclusione del peperoncino, trasferitele in un mortaio, unite a questo punto il peperoncino e riducete tutto in polvere; miscelate le farine e le spezie in un recipiente.

Lavate i pesciolini (senza privarli delle interiora), asciugateli bene con carta assorbente, passateli nella farina speziata e setacciateli per eliminare la farina in eccesso.

Scaldate l'olio EVO e friggete i pesciolini per pochi minuti, rigirandoli finché non saranno dorati su entrambi i lati. A cottura ultimata, scolate e adagiate su carta assorbente, salate e servite con qualche fettina di limone.

Millefoglie di verdure grigliate, caprino e grissino al sesamo

Una straordinaria normalità... questo è quello che mi viene in mente quando preparo la millefoglie di verdure. Dire che si tratta di un piatto semplice e sano mi sembra alquanto scontato ma spiegarvi a parole quanto in questo caso l'ordinario supera lo straordinario, proprio non riesco. Scusate il giro di parole ma qui ci sta tutto e come sempre... "provare per credere".

Che poi per giunta io sia attratta da tutto ciò che sta impilato uno sull'altro.. (mai nascosto il mio amore per lasagne, millefoglie dolci & co.) mi porta ad apprezzarla ancora di più. Reminescenze infantili? Snobbismo? Manie di grandezza? Non saprei (lo stesso vale per le polpette... ma questo è un altro tema che prima o poi affronterò;-))

Se poi vogliamo fare i foodies, gastrofighetti, gastrofissati bla bla bla... (tiè! A chi ci odia... E sono in tanti aimé) il sapore pungente e acidulo del caprino fresco in questo piatto è fondamentale... sorprendente, trovo che questa sia spudoratamente la straordinaria normalità.

MILLEFOGLIE DI VERDURE GRIGLIATE, CAPRINO E GRISSINO AL SESAMO

INGREDIENTI per 6 persone:

• n° 2 zucchine
• n° 2 carote
• n° 2 peperoni gialli
• n° 2 peperoni rossi
• n° 1 melanzana
• 200 gr. di caprino fresco
• 100 gr. di pasta sfoglia
• erbe aromatiche (timo, maggiorana, basilico, origano ecc.)
• semi di sesamo q.b.
• olio EVO q.b.
• sale q.b.

PREPARAZIONE:

Lavate i peperoni, adagiateli su di una teglia ricoperta di carta forno e arrostiteli in forno a 220° per circa 30-40 minuti, girandoli un paio di volte.

Dopodiché puliteli levando il picciolo, la pelle, i semi e divideteli in due o tre falde.

Pelate le carote e ricavate delle strisce di circa 2-3 millimetri, sbollentatele per 4-5 minuti in acqua bollente salata e raffreddatele immediatamente in acqua e ghiaccio.

Lavate le zucchine e la melanzana, tagliate delle fette di 2-3- millimetri nel senso della lunghezza.

Ungete di olio tutte le verdure, grigliatele su entrambi i lati e salatele.

Sistemate le verdure alternandole a strati all'interno di uno stampo da plum cake e distribuite su ogni strato un mix di erbe aromatiche. Chiudete lo stampo con la pellicola, appoggiate un peso sopra le verdure e fate riposare la millefoglie in frigorifero fino al giorno dopo.

Frullate con il minipimer un ciuffo di erbe aromatiche con un filo di olio EVO e qualche granello di sale grosso.

Lavorate con una frusta o un cucchiaio di legno il caprino per renderlo cremoso.

Ricavate dalla pasta sfoglia sei strisce da un centimetro di larghezza, arrotolatele sul tavolo con le mani per dargli la forma di un grissino, inumiditeli con un pennellino bagnato di acqua e passateli nei semi di sesamo. Infornateli a 180° per 10-12 minuti.

Composizione del piatto:

Eliminate l'acqua di vegetazione dallo stampo della millefoglie, sformatela, tagliatela a cubi e posizionateli nei piatti da portata. Aiutandovi con un piccolo coppa pasta rotondo, formate dei piccoli cilindri di caprino da servire accanto alla millefoglie; completate i piatti con l'olio alle erbe e il grissino al sesamo.

Bicchierino cremoso al Baileys

Chiusa in casa per cause di forza maggiore (raffreddore, febbre, mal di gola e chi più ne ha più ne metta) oggi, giorno 4, mi sento in fibrillazione, sembro uno zombie col grembiule che si arrabatta come meglio può tra frigo, fornelli, fruste e aggeggi vari, in compagnia di ingredienti di ogni tipo;-) Vuoi non approfittare di un'occasione del genere? Quando la pena che leggi nei suoi occhi è al punto tale che ti permetterebbe di barricarti in cucina in solitaria per ore ("potresti occuparti tu tesoro del nostro piccolino??") e non disturbarti fino a che Tu, la poverina, non ne uscirai con un bel sorriso compiaciuto stampato in volto?! Oh regno mio, oh miei tesori, qui oggi comando io! Scelgo io solo io che fare...

E poi eccomi là, tanto per cambiare, a montare, sbattere, pasticciare, dare un senso a questa giornata; niente di meglio che dolcezze. E' proprio questo che mi ci vuole oggi.  

Sentite, nessuno mi giudichi poi per quel pochetto di Baileys, ci andava proprio per tirarmi sù.

BICCHIERINO CREMOSO AL BAILEYS

INGREDIENTI per 4-6 bicchierini:

• 150 gr. di mascarpone
• 300 gr. di panna da montare
• 100 gr. di zucchero di canna
• 30 gr. di Baileys
• 50 gr. di arachidi salate
• 1 cucchiaio di acqua
• cacao in polvere q.b.

PREPARAZIONE:

Mettete in una casseruola 50 grammi di zucchero di canna ed il cucchiaio di acqua, fate sciogliere a fuoco basso lo zucchero fino a diventare di colore biondo. Nel frattempo tritate grossolanamente le arachidi e quando lo zucchero sarà caramellato, togliete la casseruola dal fuoco e versatele all'interno. Amalgamate bene tutto e versate il croccante ancora caldo su un foglio di carta forno, stendetelo e lasciatelo raffreddare. Non appena sarà freddo, riducetelo in granella con il cutter.

In una ciotola (o con la planetaria) sbattete con le fruste il mascarpone (lasciato a temperatura ambiente) e i restanti 50 grammi di zucchero di canna, fino a quando il composto non diventa spumoso, unite poi il Baileys e la granella di arachidi.

Montate la panna, tenetene da parte 50 grammi per la decorazione e unite la restante al mascarpone aiutandovi con una spatola. Con una sac à poche, riempite per 2/3 i bicchierini, decorate con un ciuffetto di panna e una spolverata di cacao.