GASTRONARIO

Fonti Wikipedia/altro

APPARECCHIO
Termine molto usato della cucina classica. Sta a indicare alcune preparazioni iniziali, che sono le basi per molte e varie ricette. Ad esempio si dice "apparecchio" la composizione di elementi differenti, costitutivi o ausiliari, di certe preparazione come: crocchette o creme; oppure la miscela di varie sostanze, come uova, farina, burro, latte, zucchero, ecc.

BASTARDELLA
La Bastardella è un contenitore di metallo, principalmente acciaio inossidabile oppure di ferro stagnato o rame. Viene utilizzata per il bagnomaria oppure per montare e sbattere albumi, panna o zabaioni con la frusta. La possiamo trovare sia provvista di due manici come una pentola oppure senza. Data la sua forma sferica, per appoggiarla necessita di una apposita base.

BRASARE
La brasatura è una tecnica di cottura lenta, al forno e in poco liquido, con l'utilizzo della pentola detta brasiera.
La si utilizza prevalentemente con carni rosse e selvaggina da pelo (cinghiale, daino, cervo, capriolo). Le carni vengono precedentemente lardellate, steccate ed eventualmente marinate in vino e verdure, a seconda della ricetta. Dopo la rosolatura iniziale in grasso caldo, viene aggiunto del liquido (vino rosso e fondo bruno comune) le verdure e un po' di concentrato di pomodoro.
Differenza tra stufato e brasato
La differenza fra questi due metodi di cottura consiste nella quantità di liquido in cui vengono cotti gli ingredienti. Lo stufato si ottiene dopo lunga e lenta ebollizione in casseruola coperta, utilizzando vino in quantità tale da coprire la carne. Il brasato richiede anche verdure, erbe, pomodori, e il liquido utilizzato non deve coprire più della metà della carne da cuocere.

BRUNOISE
Taglio degli alimenti a dadini di circa 2 mm di lato.

CITRONETTE
Condimento freddo, composto da olio, succo di limone, sale ed eventualmente erbe tritate.

CONCASSE'
Dadolata di pomodoro.

DEGLASSARE
Sciogliere il fondo di cottura di un alimento con vino, brodo o altro liquido.

FAR SUDARE
Cuocere a fuoco molto basso con un goccio di olio in modo da provocare una parziale evaporazione dell'acqua contenuta nell'alimento.

FROLLARE
Conservare la carne subito dopo la macellazione per un determinato periodo di tempo in frigorifero, per renderla più tenera.

GRUE' DI CACAO (granella di cacao)
Cuore di cacao, chiamato grué, il cui meraviglioso sapore si ottiene dopo la pretostatura quando la polpa delle fave di cacao viene sbriciolata e ridotta in granellini di dimensione omogenea.

MANITOBA
E' una farina ottenuta dalla macinazione di alcune varietà di frumenti teneri coltivati nel nord America, originari della regione canadese di Manitoba. E' una farina di "forza", che contiene una grande percentuale di proteine e ha un potere di assorbimento dell'acqua molto alto (fino all'80% del suo peso). Viene utilizzata per aumentare la "forza" delle farine in genere e negli impasti di pane e pizza.

MIREPOIX
Mirepoix è il nome francese per un misto di cipolle, carote e sedano tagliati a piccoli cubetti. Questa preparazione è stata creata dal cuoco personale del Duca di Lévis-Mirepoix, attorno al XVII secolo.
Il mirepoix può essere crudo, arrostito o saltato con il burro ed è la base di numerosi piatti come brodo, zuppe, spezzatini e salse. Secondo la cucina francese ne esistono due versioni, au maigre fatta con sole verdure e usata per preparazioni con crostacei / pesci, e au gras con aggiunta di pancetta o prosciutto crudo.

MONDARE
Eliminare le parti non commestibili di frutta e verdura. 

PASTA KATAIFI
Il kadaif, kadayıf (Turco), kataifi, kadaifi (Greco κα(ν)ταΐφι), knāfeh, kunāfah, o kunfeh (arabo كنافة) è un tipo di spaghetto molto fine usato per preparare dolci e pasticcini. È stato inventato dagli Ottomani. I fili sono intralacciati tra di loro in modo irregolare e vengono bagnati con sciroppo di zucchero. Si può trovare dai Balcani al Levante in diverse cucine: turca, greca e leventina.

PASTA FILLO
La pasta fillo o phyllo, dal greco con il significato di "foglia", è una varietà di pasta sfoglia preparata in sottilissimi fogli separati. La tecnica artigianale è quanto mai coreografica.
Caratterizzata da tempi di cottura ridottissimi, si utilizza in forno o fritta per preparare i più variegati piatti di alta cucina sostituendo anche l'involucro di svariati involtini in varie cucine del mondo. Per la sua estrema versatilità ha trovato innovativo e svariato impiego anche nella cucina italiana. È prodotta senza aggiunta di grassi a differenza delle comuni paste sfoglie, il gusto è neutro per garantirne l'uso sia nella preparazione di dolci, che di piatti salati.
Tradizionalmente e storicamente è utilizzata in tutto il medioriente per i dolci ripieni di noci e pistacchi e immersi in uno sciroppo di zucchero come il baklava.

POLSONETTO
Recipiente dal manico lungo, utilizzato per preparare creme. Può essere di due forme: una per la cottura sulla fiamma, poco profonda e con il fondo piano a spigolo arrotondato; l’altra per la cottura a bagnomaria, stretta e profonda, a forma di cono, con il fondo arrotondato.

QUENELLE
Cucchiaiata regolare di un preparato denso.

ROUX
E' un termine francese usato in cucina per definire un addensante per le salse e minestre ottenuto mescolando farina e burro (talvolta sono usati altri grassi come oli vegetali o lardo) in parti eguali in peso, ad evitare che la carenza di grasso determini l'aggrumarsi della farina.
Il roux si ottiene scaldando il burro in una padella, aggiungendo la farina e mescolando fino a quando la farina non è completamente incorporata nel burro scaldato. Si ottiene un composto fluido di colore variabile dal chiaro (roux bianco) al colorito (roux biondo) o scuro (roux bruno) a seconda del tempo di cottura.
Il roux viene usato per addensare (roux bianco) oppure per insaporire (roux bruno).
Il roux è la base per numerose salse usate nella cucina francese.

SBIANCHIRE O SBOLLENTARE
Immergere le verdure mondate e tagliate in pezzi regolari (se grandi) o intere in acqua  bollente leggermente salata. Il tempo varia da 1' a 3' al massimo, questo dipende dalla verdura; successivamente si scolano e si ferma la cottura gettandole in acqua freddissima (volendo si può aggiungere dei cubetti di ghiaccio per 2'-5' al massimo). Questa procedura è utile per 5 motivi:  
- le verdure restano croccanti e al dente (cotte ma non spappolate)
- la comodità: cuoci prima, poi le conservi fino al momento dell'utilizzo
- le verdure sbianchite restano di un colore brillante e vivace
- le verdure perdono un po' di amaro
- le sanifica.

SOBBOLLIRE
Cuocere la vivanda a ebollizione appena percettibile.