domenica 22 aprile 2012

Tonno di coniglio

Tonno di coniglio
C'è molto da imparare dalle abitudini paesane di un tempo, molto da sapere su conservazioni e metodi di cottura alternativi, su periodi giusti di preparazione e tempi di attesa prima del consumo; una summa di esperienza e metodo che solo chi ha la fortuna di avere ancora in vita un nonno/nonna o un amico non più giovanissimo, può confermare.
Resto sempre affascinata dalla semplicità dei gesti, dal profumo degli aromi scelti per ottenere un risultato superlativo, e molto spesso mi domando se il mio piccolo "giardinetto aromatico" sistemato sul balcone di casa riceva o meno la giusta attenzione da parte mia in fatto di utilizzo.
Come avrete capito, oggi ci occupiamo di conserve, quelle che si fanno in momenti di particolare calma o di abbondanza di "materia prima" per intenderci... io ci vado a nozze, mi rilassa il rito della preparazione in sè, come pure sapere che avrò di che consolarmi quel giorno che rientrerò a casa tardi e non organizzata per pranzo o cena che sia. 
Piatto della tradizione piemontese (così dicono dalle mie parti ma chissà, magari pure lombarda, veneta, ligure e giù di lì), il tonno di coniglio rientra a far parte delle memorie di un tempo quando il benessere non apparteneva a tutti e si avvertiva tanta necessità di improvvisazione, soprattutto in cucina.

Tonno di coniglio

TONNO DI CONIGLIO

INGREDIENTI per 3-4 vasetti:
  • 1 coniglio di circa 1 Kg.
  • 1 cipolla
  • 3 chiodi di garofano
  • 
3 grani di pepe
  • 1 carota
  • 2 coste di sedano
  • 2 foglie di alloro 
  • 1 rametto di rosmarino

  • 1 rametto di salvia
  • 1 cucchiaio di sale grosso
Per i vasetti:
  • olio EVO q.b.
  • sale fino q.b.
  • 7-8 spicchi di aglio
  • 3-4 rametti di timo
  • 10 foglie di salvia
 
  • 2 rametti di rosmarino

  • sale fino q.b.
PREPARAZIONE:
Mondate e lavate le verdure e gli aromi; steccate la cipolla con i chiodi di garofano. Riempite di acqua una capiente casseruola, unite le verdure, gli aromi, i grani di pepe e portate ad ebollizione. Aggiungete il sale e fate sobbollire per 10-15 minuti, dopodiché immergete il coniglio tagliato in 2 o 3 parti e lasciate sobbollire ancora per circa 60-90 minuti, fino a quando la carne del coniglio risulterà tenera e si staccherà dalle ossa. Lasciate intiepidire nel brodo.
Prelevate il coniglio, fatelo scolare bene dal liquido e spolpatelo accuratamente  eliminando tutte le ossa e le cartilagini.
Versate sul fondo dei vasetti un filo d’olio, uno spicchio di aglio e qualche erba aromatica. Fate uno strato di coniglio, salate leggermente e ripetete l’operazione fino a riempire completamente i vasetti; terminate coprendo con l’olio. Conservate il tonno di coniglio in frigorifero per 2 giorni, prima di gustarlo. Si conserva per un paio di settimane.

mercoledì 11 aprile 2012

La nostra Pastiera

La nostra pastiera
Scontato? Eccome. Niente di più prevedibile di questi tempi... e Pastiera sia, ma non una qualunque intendiamoci: questa è la Nostra Pastiera! 
Per chi conosce il "problema", (ossia proporre l'Originale) nulla di più complicato... "ci va la crema pasticcera? Non ci va? E il liquore Strega? Io non me lo faccio mancare, figurati!" e poi "monto gli albumi o non li monto? Fiori d'arancio? Aiutino dalla chimica?? Ma la ricotta? Pecora... boooooh" 
Insomma, più che la ricettina di un dolce di Pasqua qui mi sembra la ricerca del Santo Graal... un mistero ai molti sconosciuto... non oso pensare a quante se ne siano sfornate in ogni angolo d'Italia in questi giorni, c'è una sorta di gara a chi ne produce di più forse??? No, niente affatto... chiamasi tra-di-zio-ne, e per quanto mi riguarda non c'è gesto più squisito del riceverne una ancora calda in dono, così è per me che son sempre stata "sensibile" a questo tipo di attenzioni.... mmhh mmmhh.
Mi piace l'immagine di molti nostalgici, lontani dal nostro confine, consolati per le feste da una bella fetta di dolce, profumata di napoletanità, di famiglia riunita e di pace.

Mi auguro che anche la Vostra Pasqua sia stata serena e piena di sole!

La nostra pastiera

LA NOSTRA PASTIERA

INGREDIENTI per 1 teglia da ø 20 cm.:

pasta frolla:
  • 200 gr. di farina 00
  • 100 gr. di burro
  • 60 gr. di zucchero di canna
  • 1 uovo
  • 1 limone (la scorza grattugiata)
crema di grano:
  • 250 gr. di grano cotto
  • 125 ml. di latte
  • 10 gr. di burro
  • 1 bacca di vaniglia
  • ½ limone (la scorza in un solo pezzo)
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna
crema di ricotta:
  • 300 gr. di ricotta
  • 190 gr. di zucchero di canna
  • ½ fialetta di acqua millefiori o fiori di arancio
  • 10 ml. di liquore Strega
  • 2 tuorli
  • 1 uovo
  • 40 gr. di scorze di cedro e arancia candite
  • ½ cucchiaino di cannella in polvere
  • ½ limone (la scorza grattugiata)
  • ½ arancia (la scorza grattugiata)
Zucchero a velo q.b.

PREPARAZIONE:
Pasta frolla: nella ciotola della planetaria (con la foglia) unite: farina, scorza del limone e il burro a pezzi a temperatura ambiente; fate girare la macchina fino a sabbiare il composto, dopodiché unite lo zucchero di canna (precedentemente frullato per renderlo più fine) e l'uovo. Appena si sarà formato l'impasto fate una palla, avvolgetela in una pellicola e riponetela in frigorifero per almeno 2 ore.

Crema di grano: Cuocete il grano con il latte, la scorza del limone, lo zucchero, il burro, i semi e la bacca della vaniglia. Mantenete la fiamma bassa e continuate finché il latte si sarà assorbito completamente. Eliminate quindi la scorza di limone e la bacca della vaniglia; fate raffreddare.

Crema di ricotta: Setacciate la ricotta, unite lo zucchero, la cannella e amalgamate il composto nella ciotola della planetaria utilizzando la frusta (o a mano). Unite i tuorli, l'uovo, l'acqua di fiori di arancio, il liquore, le scorze del limone e dell'arancia grattugiate ed infine i canditi. Amalgamate bene il tutto e aggiungete la crema di grano; continuate a mescolare fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo.
Imburrate la tortiera e foderatela con ¾ della pasta frolla; versate all'interno il ripieno di grano e ricotta e con il resto della pasta frolla formate delle strisce che disporrete sul ripieno, formando dei rombi.
Cuocete nella parte bassa del forno in modalità statico a 170°, per circa 1 ora e 30-40 minuti. Lasciate raffreddare la Pastiera e cospargetela con lo zucchero a velo.
Per risultare ottima, profumata e di sapore intenso, la Pastiera necessita di due o tre giorni di riposo in frigorifero prima di essere consumata.

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