Cannelloni agli asparagi

E' proprio un vero cibo-coccola, un bel piatto di cannelloni! 

Ciò che trovavo per pranzo al rientro da scuola dopo una mattinata "dura", zeppa di interrogazioni e compiti in classe. Il premio per il meritato impegno. Le cose non sono cambiate molto con il tempo... lo considero sempre un regalo che mi faccio nei momenti più intensi;-)

Che dire... non c'è piatto più partenopeo di questo, in qualsiasi modo venga preparato è sempre gradito. E' ciò che sogno dopo pochi giorni trascorsi all'estero, quando l'astinenza da pastasciutte di casa inizia a farmi sentire più nervosa... c'è poco da spiegare, so che mi capite. 

Come barattare un sapore così?

Lo zafferano lo uso pochissimo, ma visto che da piccola ne ero ghiotta, ho desiderato ricercare quel sapore inconfondibile... è un potente amico del buonumore, quindi consumiamolo spesso!

CANNELLONI AGLI ASPARAGI

INGREDIENTI per 4 persone:

• 250 gr. di asparagi
• 400 gr. di ricotta
• 30 gr. di Parmigiano grattugiato
• 1 tuorlo
• 1 spicchio di aglio
• olio EVO q.b.
• sale e pepe q.b.
• 20 gr. di mandorle a filetti

Per la pasta all'uovo:

• 200 gr. di farina 00
• 2 uova
• 1 cucchiaino di olio EVO
• 2 gr. di sale

Per la besciamella:

• 500 ml di latte
• 40 gr. di farina
• 1 bustina di zafferano
• 20 gr. di Parmigiano grattugiato
• 30 gr. di olio EVO
• sale q.b.

PREPARAZIONE:

Pasta all'uovo: mettete sulla spianatoia la farina, aggiungete al centro le uova, l'olio EVO e il sale. Con una forchetta sbattete le uova ed amalgamate la farina poco a poco; lavorate l'impasto con le mani fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per 20/30 minuti.

Ripieno: private gli asparagi della parte più dura del gambo, lavateli, tagliateli a tocchetti e sbollentateli per tre minuti in acqua bollente salata. Dopodichè scolateli, tenete da parte le punte e fateli saltare per due minuti in padella con un filo di olio EVO e lo spicchio d'aglio. Passate al setaccio la ricotta, unite il Parmigiano grattugiato, gli asparagi e il tuorlo d'uovo; amalgamate bene e regolate di sale e pepe. 
Riprendete la pasta e tiratela in sfoglie con l'apposita macchina; tagliate la sfoglia in 12 rettangoli e lessateli (max 2 per volta) in abbondante acqua salata; scolateli, tuffateli brevemente in acqua e ghiaccio e stendeteli su canovacci puliti. Riempite una sac à poche con il ripieno e distribuitene una striscia sul lato di ogni rettangolo; arrotolateli su se stessi e adagiate i cannelloni in una pirofila unta di olio.

Besciamella: in una casseruola preparate un roux con la farina e l'olio EVO, mescolate con una frusta per amalgamare bene il composto, cuocete su fuoco dolce mescolando di continuo per qualche minuto (senza far prendere colore). Dopodiché versate il latte (freddo o a temperatura ambiente) e continuate a mescolare fino a quando comincerà ad addensarsi. A questo punto regolate di sale, unite lo zafferano e abbassate il fuoco al minimo, coprite con un coperchio e lasciate cuocere la salsa per cinque minuti. Infine unite il Parmigiano grattugiato.

Distribuite la besciamella sui cannelloni, teminate con le punte di asparagi e i filetti di mandorle. Cuocete in forno preriscaldato a 200° per 15 - 20 minuti.

 

Antichissima tartrà piemontese

E' singolare e fa riflettere come una persona, improvvisamente, ad un certo punto della sua vita, si appassioni alla cucina. Pare una specie di virus che una volta contagiati, non si riesce più a debellare... lo si tiene a bada per un po' e poi eccolo di nuovo... ritorna, sempre più aggressivo. Tutta questa invasione di programmi di cucina, chef bellocci che fanno i modelli sui giornali (per poi vendere scarpe, mah!), i blog di cucina come funghi (Oddio, perdono :-p) proprio non aiuta la situazione. L'altro giorno, al bar con un'amica per il solito caffé del lunedì, eccola lì, la poverina, visibilmente provata dal virus, mi confessa di esser stata contagiata da qualche giorno (sì, ma non da me, non pensateci nemmeno.. cerco di non parlare di cibo almeno in quei momenti)... mi dice che non pensa ad altro che spadellare, decorare dolci ed infornare roba d'ogni tipo). Come va trattato un paziente con tali sintomi io proprio non lo so... faccio fatica a gestire già la mia di passione/ossessione, quindi lasciatemi pure perdere... non posso aiutarvi!

Tant'è che quando arriva Aprile, oltre a portare con sé sole, cioccolatini sparsi per casa e voglia di sapori estivi, mi fa ritrovare la voglia di cucinare, sempre un po' assopita durante i primi mesi dell'anno. Convinta che sia il mese perfetto per mangiare le uova, io che le consumo anche un po' troppo spesso, non posso che considerarle il must di Aprile.

Se vorrete provare questa ricetta sappiate che starete degustando la famosa tartrà piemontese, un vanto della mia terra, elegante e delicata, molto simile ai sapori che trovate in un bistrot parigino.

  

ANTICHISSIMA TARTRÀ PIEMONTESE

INGREDIENTI per 4 persone:

• 250 ml. di latte
• 125 ml. di panna
• 10 gr. di burro
• 2 uova
• 1 tuorlo
• 1 cipolla
• 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
• 1 ciuffo di salvia, rosmarino e timo
• 1 foglia di alloro
• sale, pepe, noce moscata q.b.

Salsa di piselli:

• 150 gr. di piselli
• 5-6- foglie di menta
• sale q.b.
• olio EVO q.b.

PREPARAZIONE:

In una casseruola, imbiondite nel burro la cipolla affettata con le erbe aromatiche, salate, pepate e cuocete finché non risulterà tenera. Scaldate il latte e la panna, aggiungetelo alla cipolla e lasciate in infusione coperto per circa un'ora.

In una ciotola, sbattete le uova intere e il tuorlo, aggiungete il Parmigiano grattugiato, sale, pepe e noce moscata; a questo punto unite la miscela di latte, panna e cipolle filtrandola con un colino a maglie fini e amalgamate bene il tutto.

Versate il composto in stampi monoporzione leggermente unti con olio e cuocete a bagnomaria a 160° per circa 20-30 minuti.

Salsa di piselli: sgranate i piselli e lessateli in acqua bollente salata per 10/15 minuti, scolateli e raffreddateli in acqua e ghiaccio per mantenerne il colore.

Togliete i piselli dall'acqua fredda e frullateli con le foglioline di menta e un filo di olio EVO, diluendo con un po' di acqua di cottura fino a raggiungere una consistenza cremosa. Regolate di sale e tenete la vellutata di piselli in caldo.
  

Tonno di coniglio e peperoni

Piatti freschi... please! Siamo alle solite, quando arriva un po' di caldo e gente in giro con piumini e cappotti se ne vede sempre meno.. (stamattina ho incrociato per strada una tipa in infradito.. Oddio, abbiate pietà, vi prego!! Marzo, sole, sì ma... é pur sempre marzoooo) rieccoci... "ma chi c'ha voglia più di piatti fumanti che ti rigirano nello stomaco per tutto il pomeriggio e ti fanno annebbiare la mente ad ogni sussulto.. (ruttino và, avete capito). Basta preparazioni pesanti dai. Non abbiamo più bisogno di troppe calorie, il nostro corpo ora si deve riscaldare meno e soprattutto con altre energie, per fortuna;-)
E qui viene il bello, si mangia con più gusto perchè il cibo fresco rallegra la mente e i pensieri diventano migliori, più freschi appunto. Piaciuta? Ah quanta saggezza in un metro e sessanta...
Un'idea per questo momento di transizione verso il caldo nonchè un aiuto contro la noia ai fornelli io ce l'ho: tonno di coniglio, antica e geniale preparazione contadina piemontese che mantiene i sapori della carne stupendamente, se conservata in ottimo olio extravergine d'oliva e aromi.
Dopo averlo visto presentare da Federico ed Enrica in una delle ultime puntate di Masterchef mi sono chiesta perchè non pubblicare quello di casa mia, che facciamo da un secolo... ghiotto è ghiotto... e forse non ha niente da invidiare a quello della tv, già! Se solo Cracco assaggiasse il mio...

TONNO DI CONIGLIO E PEPERONI

INGREDIENTI per 4 persone:

• 300 gr. di tonno di coniglio (ricetta qui)
• 3 peperoni
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 7-8 acciughe sott'olio
• 1 cucchiaino di olio all'aglio
• olio EVO q.b.
• fleur de sel q.b.

PREPARAZIONE:

Pulite i peperoni e arrostiteli in forno adagiandoli su carta forno per 30-40 minuti a 200° e rigirandoli un paio di volte. Quando la pelle sarà diventata nera, toglieteli dal forno e chiudeteli in un sacchetto di plastica per 10 minuti. Aprite in due i peperoni, eliminate il picciolo, i semi e i filamenti; strofinateli con un panno per eliminare la parte abbrustolita e tagliateli a striscioline regolari; sistemateli in una terrina e conditeli con il prezzemolo tritato,  l’olio all’aglio, un filo di olio EVO e un pizzico di sale.

Composizione del piatto: aiutandovi con un coppapasta rotondo fate uno strato di peperoni e adagiatevi sopra alcuni pezzi di tonno di coniglio; completate con un pizzico di fleur de sel e la salsa di acciuga, ottenuta frullando con il minipimer le acciughe e un filo di olio EVO.

Crostata di mele con frangipane alla cannella

Premessa doverosa: lo so, continuo a pubblicare dolci, è un momento così, cercate di farvene una ragione e se volete, pazientate ed attendete dell'altro più interessante...

Chi invece fosse interessato all'argomento "come godersi la vita", è intrepido di natura, non teme nulla, men che meno qualche minuscola caloria, è pronto a sbavare davanti al tablet alla vista del demone zuccheroso e se potesse, mi farebbe compagnia con fetta di torta e caffè... allora sì miei cari... stay tuned... tra qualche riga troverete la ricetta per fare di questo lunedì un giorno migliore;-)

Un pensiero infine va alle mie amiche a dieta dai tempi del liceo... (saranno passati 20 anni eh già) che so per certo vorrebbero triturarmi le manine e forse altro a causa delle mie debolezze... (sono insaziabile e senza ritegno in questo periodo, si) "ragazze, prometto che cercherò di far vacillare il meno possibile la vostra forza di volontà... però dai... e che sarà mai ogni tanto una fettina di dolce se può farvi ritornare quel bel sorriso?"

 CROSTATA DI MELE CON FRANGIPANE ALLA CANNELLA

INGREDIENTI per 8 - 10 persone

• 2 mele
• 1 cucchiaio di zucchero di canna
• ½ limone (il succo)

Pasta frolla:

• 200 gr. di farina semi integrale (tipo 2)
• 80 gr. di burro
• 70 gr. di zucchero di canna
• 4 gr. di lievito in polvere
• 1 uovo
• 1 limone bio (la scorza)

Frangipane:

• 100 gr. di farina di mandorle
• 80 gr. di zucchero a velo
• 80 gr. di burro
• 100 gr. di uova (circa 2)
• 20 gr. di farina semi integrale (tipo 2)
• 3 gr. di cannella in polvere

PREPARAZIONE:

Sbucciate e levate il torsolo alle mele, dividetele quindi a metà e tagliatele a fettine sottili. Sistematele in una terrina con lo zucchero di canna e il succo di limone.

Pasta frolla: nella ciotola della planetaria (con la foglia) unite la farina semi integrale, il lievito, la scorza del limone e il burro a pezzi ben freddo; fate girare la macchina fino a "sabbiare" il composto dopodiché unite lo zucchero di canna (precedentemente frullato per renderlo più fine) e l'uovo. Appena si sarà formato l'impasto formate una palla, avvolgetela in una pellicola e riponetela in frigorifero per almeno 2 ore.

Frangipane: montate nella ciotola della planetaria (con la frusta) il burro a temperatura ambiente con lo zucchero, unite poi poco per volta le uova leggermente sbattute. Infine, diminuendo la velocità, aggiungete la farina di mandorle, la farina semi integrale e la cannella.

Trascorso il tempo di riposo della pasta frolla, tiratela con il mattarello e foderate una tortiera imburrata; versate all'interno la crema frangipane e livellatela bene. Sistemate sulla crema le fettine di mela in modo da coprire tutta la superficie, spolveratele leggermente di cannella e zucchero di canna ed infornate a 170° (ventilato) per 35-40 minuti.

Crema di broccolo romanesco

Gennaio è da sempre un mese impegnativo per quanto mi riguarda. Mi stanco facilmente anche per piccole cose e con la mente un po' altrove tento di arrivare a sera con un sorriso sulle labbra, un'idea interessante per cena e qualcosa da raccontare sul divano accoccolata sotto il mio caldo plaid. L'unica cosa che mi consola al momento è pensare che questo lungo, freddo mese finirà presto, così come il mio torpore invernale. Spesso la sera, quando tutto è sistemato e il mio piccolo è già a nanna, mi regalo un bagno caldo e rilassante, una tisana con tanto miele e un paio di capitoli di un buon libro... un rito al quale non riesco a rinunciare, specie in questo mese.

A tavola, di solito, porto cose semplici, caldissime e il più possibile cremose... amo le verdure preparate in purezza, senza troppi fronzoli e poi arricchite da quell'ingrediente speciale che ogni volta cambia, secondo i casi e lo invade di energia. Relax nei colori e benessere a tutto tondo... solo guardando nel piatto tutto sembra possibile, anche una tiepida e luminosa giornata di fine gennaio.

 

CREMA DI BROCCOLO ROMANESCO

INGREDIENTI per 4 persone:

• 500 gr. di broccolo romanesco
• 1 burrata
• 50 gr. di pesto di pomodori secchi
• 1 cucchiaino di olio all'aglio
• olio EVO q.b.
• sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Lavate ed eliminate i gambi ai broccoli, dividete le cime e cuocetele in acqua bollente salata per 10-12 minuti. Dopodiché frullatele unendo un filo di olio EVO e l'olio all'aglio; allungate aggiungendo l'acqua di cottura, fino a raggiungere la consistenza desiderata, regolate infine di sale e pepe.

Versate nei piatti da portata la crema, distribuite sopra la burrata tagliata a piccoli pezzi e un po' di pesto di pomodori secchi.

Bavarese al gianduia, mango e pan di spezie

Di una cosa sono certa, il gianduia conquista tutti. T u T T i.  Una volta stabiliti gli schieramenti (oserei dire netti) tra Amanti del cioccolato al latte vs. Amanti del cioccolato fondente c'è sempre qualcuno che si sente un po' tagliato fuori... loro: gli Amanti del cioccolato Gianduia, categoria con un'anima propria. Un'istituzione nei supermercati, cioccolaterie e udite udite gelaterie piemontesi, oh yeah!

Io sono un po' a lune... son giorni che mi rimpinzo di gianduiotti  di un certo G.G. (non scrivo il nome... ma restano Best of World) tuttavia adoro il fondente e resto fedele a lui, non tradirò mai il mio senso di appartenenza a questa enorme community.

Per restare in tema Gianduioso, io che sono cresciuta letteralmente a pane e gianduia (il fatto di essere nata in Piemonte ne fa sicuramente un'aggravante.. hi hi hi) ho tentato questa bavarese... non semplice nei sapori, me ne rendo conto, ma molto molto interessante il risultato. Per concludere in armonia le feste appena trascorse e prepararci alle nuove avventure di questo meraviglioso 2014!

BAVARESE AL GIANDUIA, MANGO E PAN DI SPEZIE

INGREDIENTI:

Bavarese al gianduia

• 220 gr. di latte
• 125 gr. di tuorli
• 100 gr. di zucchero di canna
• 300 gr. di cioccolato gianduia
• 200 gr. di panna montata
• 2 gr. di gelatina (1 foglio)

Mousse al mango

• 3 mango maturi
• 50 gr. di albume
• 50 gr. di zucchero di canna
• 100 gr di panna
• 4 gr. di gelatina (2 fogli)

Gelee al mango

• 150 gr. di purea di mango
• 1 lime (la scorza grattugiata)
• 2 gr. di gelatina (1 foglio)

Bagna al Brandy

• 100 gr di acqua
• 70 gr. di zucchero di canna
• 70 gr. di Brandy

Pan di spezie (ricetta qui)

PREPARAZIONE:

Bagna al Brandy: portate a ebollizione l'acqua e lo zucchero e lasciate raffreddare; non appena la bagna sarà fredda, unite il Brandy.

Mousse al mango: sbucciate i mango, ricavate la polpa, frullatela e setacciatela (dovrete ottenerne 500 grammi). Prendete 350 grammi di purea e tenetela da parte, il resto servirà per la gelée.

Sciogliete la gelatina (che avrete ammorbidito in acqua fredda) scaldandola con una piccola parte di purea di mango e unitela al resto. Preparate la meringa svizzera: ponete in una bastardella l'albume e lo zucchero; mettete il recipiente a bagnomaria e sbattete tutto con la frusta. Non appena la meringa raggiungerà la temperatura di 60°, toglietela dal fuoco e versatela nel recipiente della planetaria; continuate a montare fino a completo raffreddamento della meringa, quindi amalgamatela con una spatola alla purea di mango. Montate la panna e unite anch'essa.

Rivestite la base di uno stampo rettangolare con fondo amovibile di cm. 30 x  12 con una fetta di pan di spezie alta circa mezzo centimetro, bagnatela leggermente con la bagna al Brandy, versate sopra la mousse al mango e fate rapprendere in freezer.

Bavarese al gianduia: Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Tritate grossolanamente il cioccolato gianduia e ponetelo in una terrina. Sbattete i tuorli con lo zucchero e nel frattempo scaldate in un pentolino il latte. Unitelo poco per volta ai tuorli, mescolando continuamente. Rimettete tutto nel pentolino e poi sul fuoco; cuocete fino a quando la crema velerà il cucchiaio (83°). A quel punto toglietela dal fuoco, incorporate la gelatina, versate la crema sul cioccolato gianduia e miscelate bene. Montate quindi la panna ed incorporatela delicatamente.

Riprendete lo stampo dal freezer, versate la bavarese al gianduia e fate nuovamente rapprendere. 

Gelée al mango: Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda, scaldate una piccola parte di purea, unite la gelatina e la scorza grattugiata del lime.

Prendete nuovamente lo stampo, stendete uniformemente la gelatina al mango e riponete in frigorifero per almeno tre ore.

Servite il dolce a cubi o tranci e decorate a piacere.

Pan di spezie

Il Pan di spezie è ciò che mangeremo a colazione domani mattina... con una bella tazzona di latte caldo ci metterà immediatamente di ottimo umore.. ci tenevo a pubblicarlo in tempo per il giorno di Natale proprio perchè credo che senza profumo di zenzero, cannella e altre spezie che invadono delicatamente casa non sia il mio Natale speciale.

Immagino che Babbo Natale sia passato di qui, si sia goduto una bella fettona di dolce e per ringraziarci ci abbia lasciato tanti doni sotto l'albero. Yuppiiiiii... è inutile fingere.. chi non vorrebbe ricevere almeno un minuscolo pacchettino da scartare in questo giorno dell'anno?

Grazie al cielo passerò il Natale in famiglia e non c'è niente che possa rendermi più felice...

Vi auguro Un Natale pieno di affetto e ricco di serenità!

PAN DI SPEZIE

INGREDIENTI:

• 150 gr. di miele di acacia
• 100 gr. di miele di castagno
• 200 gr. di farina integrale
• 50 gr. di farina 00
• 50 gr. di farina di mandorle
• 100 ml. di latte
• 1 uovo
• 1 bustina di lievito
• 1 arancia (la scorza grattugiata)
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 1 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere
• 1 cucchiaino di anice stellato in polvere
• 1 cucchiaino di noce moscata in polvere

PREPARAZIONE:

In un pentolino fate sciogliere il miele di acacia, quello di castagno e il latte, fino a quando tutto diventerà molto fluido. Amalgamate in una terrina la farina integrale, la farina 00, la farina di mandorle, il lievito, la scorza dell'arancia e tutte le spezie. Unite lentamente il composto di miele e latte, mescolate bene e incorporate l'uovo.

Rivestite uno stampo da plum cake con la carta forno, versate all'interno l'impasto e infornate a 170° per 45-50 minuti.

Crema di finocchi con carciofi croccanti

Mi sembrava interessante come proposta per il Pranzo di Natale o Cena della Vigilia, a Voi la scelta.. io l'ho provata da tempo e siccome mi è piaciuta troppo, mi son tenuta questa ricettina da conto giusto per Voi, l'ho appuntata nel mio organizer alla voce "da postare quando i tempi saranno maturi".. (si, ho anche questa voce nel mio librone, oltre ad altre del tipo "sarà il caso?" oppure "in tempi di austerità" o "se fuori piove", "per dirti che ti amo".. bla bla bla) e spero vivamente che qualcuno penserà "oh mi serviva proprio, mi hai tolto un problemuccio, la Roby si merita un regalino... qui sotto indicherò dove recapitare eh eh eh)"... 

Perchè lo so, è sempre la stessa  storia. Chi deve occuparsi della parte mangereccia delle feste in arrivo a volta sbrocca... mica è facile ragionare e organizzare un menù completo, realizzarlo al meglio e soprattutto non ripetersi di anno in anno.. è un tale stress!! Vi sono vicina.. un consiglio? Curiosate fra i vari blog, il Vostro Menù di Natale sarà Speciale... dall'antipasto fino al dessert! 

La ricetta è stata pubblicata sul sito di cucina Spadellandia, nella sezione Blog Stellati. Date un occhiata, ci sono tante gustose ricette!

 CREMA DI FINOCCHI CON CARCIOFI CROCCANTI

INGREDIENTI per 4 persone:

• 500 gr. di finocchi
• 1 patata
• 2 carciofi
• 1 foglia di alloro
• 100 gr. di farina di semola di grano duro
• olio EVO q.b.
• olio di semi q.b.
• sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Lavate e mondate la patata e i finocchi, tagliateli quindi a tocchetti. Scaldate un filo d'olio in una casseruola, unite i finocchi, la patata e la foglia di alloro, rosolate per 4-5 minuti e coprite con acqua.

Cuocete per circa 20 minuti e frullate tutto (tranne la foglia di alloro); dovrete ottenere una crema non troppo densa. Aggiustate di sale e pepe.

Pulite i carciofi eliminando le foglie più dure e la barba interna, tagliateli a lamelle, passateli nella farina e friggeteli in caldissimo olio di semi.

Versate la crema di finocchi in 4 coppette di vetro, sistemate in cima i carciofi croccanti e salate leggermente.