Bavarese al gianduia, mango e pan di spezie

Di una cosa sono certa, il gianduia conquista tutti. T u T T i.  Una volta stabiliti gli schieramenti (oserei dire netti) tra Amanti del cioccolato al latte vs. Amanti del cioccolato fondente c'è sempre qualcuno che si sente un po' tagliato fuori... loro: gli Amanti del cioccolato Gianduia, categoria con un'anima propria. Un'istituzione nei supermercati, cioccolaterie e udite udite gelaterie piemontesi, oh yeah!

Io sono un po' a lune... son giorni che mi rimpinzo di gianduiotti  di un certo G.G. (non scrivo il nome... ma restano Best of World) tuttavia adoro il fondente e resto fedele a lui, non tradirò mai il mio senso di appartenenza a questa enorme community.

Per restare in tema Gianduioso, io che sono cresciuta letteralmente a pane e gianduia (il fatto di essere nata in Piemonte ne fa sicuramente un'aggravante.. hi hi hi) ho tentato questa bavarese... non semplice nei sapori, me ne rendo conto, ma molto molto interessante il risultato. Per concludere in armonia le feste appena trascorse e prepararci alle nuove avventure di questo meraviglioso 2014!

BAVARESE AL GIANDUIA, MANGO E PAN DI SPEZIE

INGREDIENTI:

Bavarese al gianduia

• 220 gr. di latte
• 125 gr. di tuorli
• 100 gr. di zucchero di canna
• 300 gr. di cioccolato gianduia
• 200 gr. di panna montata
• 2 gr. di gelatina (1 foglio)

Mousse al mango

• 3 mango maturi
• 50 gr. di albume
• 50 gr. di zucchero di canna
• 100 gr di panna
• 4 gr. di gelatina (2 fogli)

Gelee al mango

• 150 gr. di purea di mango
• 1 lime (la scorza grattugiata)
• 2 gr. di gelatina (1 foglio)

Bagna al Brandy

• 100 gr di acqua
• 70 gr. di zucchero di canna
• 70 gr. di Brandy

Pan di spezie (ricetta qui)

PREPARAZIONE:

Bagna al Brandy: portate a ebollizione l'acqua e lo zucchero e lasciate raffreddare; non appena la bagna sarà fredda, unite il Brandy.

Mousse al mango: sbucciate i mango, ricavate la polpa, frullatela e setacciatela (dovrete ottenerne 500 grammi). Prendete 350 grammi di purea e tenetela da parte, il resto servirà per la gelée.

Sciogliete la gelatina (che avrete ammorbidito in acqua fredda) scaldandola con una piccola parte di purea di mango e unitela al resto. Preparate la meringa svizzera: ponete in una bastardella l'albume e lo zucchero; mettete il recipiente a bagnomaria e sbattete tutto con la frusta. Non appena la meringa raggiungerà la temperatura di 60°, toglietela dal fuoco e versatela nel recipiente della planetaria; continuate a montare fino a completo raffreddamento della meringa, quindi amalgamatela con una spatola alla purea di mango. Montate la panna e unite anch'essa.

Rivestite la base di uno stampo rettangolare con fondo amovibile di cm. 30 x  12 con una fetta di pan di spezie alta circa mezzo centimetro, bagnatela leggermente con la bagna al Brandy, versate sopra la mousse al mango e fate rapprendere in freezer.

Bavarese al gianduia: Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Tritate grossolanamente il cioccolato gianduia e ponetelo in una terrina. Sbattete i tuorli con lo zucchero e nel frattempo scaldate in un pentolino il latte. Unitelo poco per volta ai tuorli, mescolando continuamente. Rimettete tutto nel pentolino e poi sul fuoco; cuocete fino a quando la crema velerà il cucchiaio (83°). A quel punto toglietela dal fuoco, incorporate la gelatina, versate la crema sul cioccolato gianduia e miscelate bene. Montate quindi la panna ed incorporatela delicatamente.

Riprendete lo stampo dal freezer, versate la bavarese al gianduia e fate nuovamente rapprendere. 

Gelée al mango: Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda, scaldate una piccola parte di purea, unite la gelatina e la scorza grattugiata del lime.

Prendete nuovamente lo stampo, stendete uniformemente la gelatina al mango e riponete in frigorifero per almeno tre ore.

Servite il dolce a cubi o tranci e decorate a piacere.