Risotto del camminante (Panissa d'i caminant)

Quando si pensa al Piemonte, la mia regione, nella quale sono nata e della quale inevitabilmente apprezzo ogni angolo e ogni tradizione, spesso viene naturale associare il buon vino, il tartufo, le nocciole, il cioccolato, la toma... l'elenco sarebbe lunghissimo, ma in primis io penso alle immense risaie che ricoprono gran parte del vercellese e del novarese e grazie alle quali si producono le migliori varietà di riso presenti in natura. 

Proprio di riso infatti volevo parlare oggi, per introdurre una ricetta legata alla tradizione della mia terra e con la quale partecipo con piacere al contest di Farina, lievito e fantasia.

Si tratta  della famosa "Panissa", della quale esistono più varianti (con salsiccia e fagioli la più conosciuta, ad esempio) e che si può trovare in ogni menù che si rispetti nei ristoranti che offrono cucina tipica piemontese. 

La mia versione è decisamente semplice. E' fatta con le erbette di campo spontanee  in virtù della vera tradizione popolare. Il nome di questo piatto è piuttosto curioso: Panissa d'i caminant, in quanto si narra che nei tempi passati, i contadini, di rientro dai campi dopo una lunga giornata di lavoro, erano soliti raccogliere qua e là le erbette spontanee che incontravano sul loro cammino, ritrovandosi, una volta a casa, un sostanzioso e profumato mazzolino verde, che diveniva, insieme al riso, un pasto serale leggero e gratificante.

Per rendere più ghiotto e moderno il mio risotto ho aggiunto una cremina di crescenza, cosa che forse avrebbero apprezzato anche i contadini di un tempo.

RISOTTO DEL CAMMINANTE
(Panissa d'i caminant)

INGREDIENTI per 4 persone:

• 300 gr. di riso carnaroli
• 100 gr. di crescenza
• 50 ml. di latte
• ½ cucchiaino di maizena
• 1 lt. di brodo vegetale
• 1 scalogno
• ½ bicchiere di vino bianco
• 2 cucchiai di olio EVO
• 30 gr. di burro
• sale q.b.
• erbe spontanee (borragine, finocchietto, ortica, melissa, timo, mentuccia, ecc.)
• luvertin (luppolo selvatico)

PREPARAZIONE:

Scaldate il vino in un pentolino per un paio di minuti in modo da dealcolizzarlo. Sbollentate la borragine e l'ortica in acqua bollente salata per tre minuti, scolatele e tritatele grossolanamente con il minipimer. Sbollentate anche i luvertin, tagliateli a tocchetti e teneteli da parte.
Fate tostare il riso in una casseruola calda, unite il vino, aggiungete lo scalogno (precedentemente stufato in un padellino con olio EVO e 3/4 cucchiai di acqua). Procedete aggiungendo al riso il brodo vegetale poco per volta; dopo circa cinque minuti unite la borragine, l'ortica e i luvertin. Continuate la cottura del risotto.

Frullate con il minipimer la crescenza, il latte, la maizena e fate addensare la crema ottenuta sul fuoco.
A cottura ultimata del risotto, unite le erbe tritate e regolate di sale, togliete dal fuoco e mantecate con il burro freddo. Fate riposare il risotto coperto per tre minuti e servitelo adagiando la crema di crescenza al centro del piatto.