martedì 26 aprile 2011

Le variazioni del foie gras - Una giornata con lo Chef

Variazione di foie gras
Chi di Voi ha avuto la fortuna di entrare nella cucina di un vero e grande ristorante, conosce bene la sensazione... tutto, a partire dall'aria che si respira al suo interno è magico, sembra quasi di approdare in un luogo immacolato dove l'acciaio la fa da padrone; ora ci si deve concentrare sul cibo e sull'insieme di sensazioni che si  vogliono ottenere mescolando vari sapori, senza dimenticarci dei colori e delle consistenze. Facile?? Direi proprio di no. E' per questo motivo che non ci si improvvisa grandi chef ma lo si diventa nel tempo, con l'arte e la dedizione...
Ragione per cui, farsi guidare da un esperto qual è il caro amico Gian, diventa un'occasione, una grande occasione per imparare a preparare qualcosa di davvero speciale da poter poi fare e rifare a casa per  la nostra gioia e per quella degli amici, nella speranza che ne venga fuori una degna riproduzione!
E da cosa potevo incominciare se non da un ottimo piatto a base di fois gras??? La mia passione fin dalla prima volta che l'ho assaggiato... quindi ecco che cosa ho imparato...
Collage di Cascina Martini
...variazioni di fois gras!!! Certo, perchè il fegato d'anatra o d'oca (uno dei prodotti più famosi della cucina francese) non è solo un paté,  come facilmente è reperibile in commercio e come molti se lo rappresentano, ma è molto di più! Si parte dalla scaloppa, si continua con una terrina... fino ad elaborarne una delicatissima créme brulée. Insomma una ricercatezza ed una esaltazione della "materia prima" che vale la pena di sperimentare;-)
Nella foto qui sopra, sono riuscita a catturare uno dei momenti per me più significativi di questa giornata: la presentazione di un vero piatto da grande Chef, ovvero "l'impiattamento"... studiato per qualche minuto da Gian e Loris,  che vedete concentrati e molto attenti affinché tutto risulti perfetto... al palato, oltre che alla vista naturalmente!!
Collage Cascina Martini
Qualche scatto ad altre preparazioni del menù di Cascina Martini! (Vale sempre la pena portarne a casa un'immagine...)
Con la foto successiva spero di essere riuscita a trasmettere la genialità e la passione di un grande pasticcere, Alessandro, che grazie alle sue prelibatezze ha reso questa avventura ancora più meravigliosa! Lo ringrazio per avere sublimato le mie papille con tanta dolcezza.
Collage di Cascina Martini

LE VARIAZIONI DEL FOIE GRAS

INGREDIENTI per 6 persone:

Terrina di foie gras:
  • 500 gr. di foie gras
  • 200 ml. di Moscato
  • 100 ml. di Cognac
  • sale e pepe q.b.
Crème brulée di foie gras:
  • 150 gr. di foie gras
  • 150 gr. di panna
  • 80 gr. di latte
  • 3 uova
  • 20 gr. di Porto
  • sale e pepe q.b.
Scaloppa di foie gras:
  • 1 kg. di foie gras
  • sale Maldon q.b.
Guarnizione:
PREPARAZIONE:
Terrina di foie gras: pulite il foie gras dalla venatura interna e marinatelo per un giorno nel Moscato e Cognac. Trascorso il tempo di marinatura, scolatelo e asciugatelo. Salate, pepate e ponetelo in una terrina da plum cake; coprite con la carta stagnola ed infornate a 80° per 40 minuti. Al termine della cottura, sformatelo, asciugatelo dal grasso e sistematelo in una terrina che lo contenga di misura. Riponetelo in frigorifero a rassodare.

Crème brulée: sbattete le uova, aggiungete la panna, il latte, il Porto e il foie gras a pezzetti. Frullate il tutto, aggiustate di sale e pepe e trasferite il composto in piccole formine monoporzione. Cuocete a bagnomaria in forno a 100° per 10/15 minuti, lasciate raffreddare e sformate. Cospargete con lo zucchero di canna la superficie della crema e caramellizzate con il cannello.

Scaloppa di foie gras: Scaloppate il foie gras e cuocetelo in una padella antiaderente senza grassi fino a dorarlo da entrambi i lati. Salate con sale Maldon.

Componete il piatto con una fetta di terrina, la crème brulée e la scaloppa. Completate con la confettura di cipolle, il croissant e il ristretto di Porto (ottenuto facendolo sobbollire per qualche minuto in un pentolino e poi fatto raffreddare).

12 commenti:

  1. Che meraviglia! Quasi sembra un piatto tendente al dolce.. che effettivamente è più o meno. Non che sia un dolce, ma il fegato d'oca è comunque di sapore per lo più dolce, poi un croissant nel piatto .. :)
    La dolcezza fa da padrona diciamo e mi piace proprio per questo. La creme brulée è la mia preferita!! Una sola cosa: non vanno cotte a bagnomaria in forno?

    E' tutto fantasticooo!

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  2. Immagino dev'essere stata un'esperienza davvero bella e interessante. Mi piacerebbe vivere una giornata nella cucina di un ristorante e immergermi nella meravigliosa arte culinaria per scoprire segreti e movimenti che rendono ogni piatto unico.
    Buona giornata. Annalisa

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  3. Il foie gras non mi piace, mi rendo conto di avere dei gusti molto poco raffinati e tanto rustici, però sono incantata dalla presentazione dei piatti, soprattutto rapita da quel tentacolo di polpo!!! Non so che darei per vivere una giornata così :) Un bacio

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  4. non ho avuto questa fortuna, per ora, ma le tue foto hanno reso perfettamente l'atmosfera che si può respirare :))))))))))))))

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  5. già entrare nella cucina di un grande ristorante è sicuramente un'esperienza unica... magari eviterei quella di Gordon Ramsay :) Io il foie gras non lo mangio neanche sotto tortura però il vostro piatto è molto bello!!!
    Un bacione

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  6. ho imparato ad apprezzare il fois gras tardi e queste ricette sono molto gradite.curiosa la creme brulèe!

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  7. Che bella esperienza, senz'altro una giornata meravigliosa!!!
    Non amo il fois gras, però questi assaggi li farei volentieri!!!
    A presto

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  8. Ciao Roby e Loris, splendida foto come al solito..
    Noi adoriamo il foi gras e mi capita a tiro sicuramente provo qualcuna di queste ricette!!

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  9. Che invidia! Per me che adoro il foie gras queste ricettine prelibate sono un invito a nozze. Complimenti per la foto

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  10. @fiOrdivanilla: si certo! Queste sono state cotte invece in un forno a vapore professionale... è vero è un piatto "dolcissimo" per questo piace anche a me!! Ciaooo

    @dolceamara: un'esperienza che va fatta, specialmente da noi foodbloggers... te la auguro!!!

    @Fede: io l'ho scoperto da pochi anni e mi è piaciuto subito, ma raffinato lo è di certo!!

    @Al Cuoco: ne sono felice... il posto è eccezionale a prescindere dall'ottima cucina!

    @Nepitella: che ridere, anche per me Ramsay è uno svitato ma sa quel che fa, lo adoro!!

    @Mirtilla: infatti mi sono divertita come se fossi stata una bimba al luna park... grazie!!!

    @lucy: pure io!! Sarebbe stato un peccato perdersi un sapore così!! Raffinato ed intrigante non trovi??

    @Laura: in effetti il fois gras ha un sapore deciso che non tutti apprezzano, chissà, magari un giorno... lo riscoprirai, a presto

    @Alessandro: grazie 1000, prova sono anche preparazioni semplici in fondo, forno a vapore a parte!!!

    @Donatella: wow! O lo si odia o lo si ama, questo ho capito! E anche io come te lo adoro... grazie e felice di conoscerti!!

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  11. Il tuo blog ha attirato la nostra attenzione per la qualita delle sue ricette.
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