martedì 26 aprile 2011

Le variazioni del foie gras - Una giornata con lo Chef

Variazione di foie gras
Chi di Voi ha avuto la fortuna di entrare nella cucina di un vero e grande ristorante, conosce bene la sensazione... tutto, a partire dall'aria che si respira al suo interno è magico, sembra quasi di approdare in un luogo immacolato dove l'acciaio la fa da padrone; ora ci si deve concentrare sul cibo e sull'insieme di sensazioni che si  vogliono ottenere mescolando vari sapori, senza dimenticarci dei colori e delle consistenze. Facile?? Direi proprio di no. E' per questo motivo che non ci si improvvisa grandi chef ma lo si diventa nel tempo, con l'arte e la dedizione...
Ragione per cui, farsi guidare da un esperto qual è il caro amico Gian, diventa un'occasione, una grande occasione per imparare a preparare qualcosa di davvero speciale da poter poi fare e rifare a casa per  la nostra gioia e per quella degli amici, nella speranza che ne venga fuori una degna riproduzione!
E da cosa potevo incominciare se non da un ottimo piatto a base di fois gras??? La mia passione fin dalla prima volta che l'ho assaggiato... quindi ecco che cosa ho imparato...
Collage di Cascina Martini
...variazioni di fois gras!!! Certo, perchè il fegato d'anatra o d'oca (uno dei prodotti più famosi della cucina francese) non è solo un paté,  come facilmente è reperibile in commercio e come molti se lo rappresentano, ma è molto di più! Si parte dalla scaloppa, si continua con una terrina... fino ad elaborarne una delicatissima créme brulée. Insomma una ricercatezza ed una esaltazione della "materia prima" che vale la pena di sperimentare;-)
Nella foto qui sopra, sono riuscita a catturare uno dei momenti per me più significativi di questa giornata: la presentazione di un vero piatto da grande Chef, ovvero "l'impiattamento"... studiato per qualche minuto da Gian e Loris,  che vedete concentrati e molto attenti affinché tutto risulti perfetto... al palato, oltre che alla vista naturalmente!!
Collage Cascina Martini
Qualche scatto ad altre preparazioni del menù di Cascina Martini! (Vale sempre la pena portarne a casa un'immagine...)
Con la foto successiva spero di essere riuscita a trasmettere la genialità e la passione di un grande pasticcere, Alessandro, che grazie alle sue prelibatezze ha reso questa avventura ancora più meravigliosa! Lo ringrazio per avere sublimato le mie papille con tanta dolcezza.
Collage di Cascina Martini

LE VARIAZIONI DEL FOIE GRAS

INGREDIENTI per 6 persone:

Terrina di foie gras:
  • 500 gr. di foie gras
  • 200 ml. di Moscato
  • 100 ml. di Cognac
  • sale e pepe q.b.
Crème brulée di foie gras:
  • 150 gr. di foie gras
  • 150 gr. di panna
  • 80 gr. di latte
  • 3 uova
  • 20 gr. di Porto
  • sale e pepe q.b.
Scaloppa di foie gras:
  • 1 kg. di foie gras
  • sale Maldon q.b.
Guarnizione:
PREPARAZIONE:
Terrina di foie gras: pulite il foie gras dalla venatura interna e marinatelo per un giorno nel Moscato e Cognac. Trascorso il tempo di marinatura, scolatelo e asciugatelo. Salate, pepate e ponetelo in una terrina da plum cake; coprite con la carta stagnola ed infornate a 80° per 40 minuti. Al termine della cottura, sformatelo, asciugatelo dal grasso e sistematelo in una terrina che lo contenga di misura. Riponetelo in frigorifero a rassodare.

Crème brulée: sbattete le uova, aggiungete la panna, il latte, il Porto e il foie gras a pezzetti. Frullate il tutto, aggiustate di sale e pepe e trasferite il composto in piccole formine monoporzione. Cuocete a bagnomaria in forno a 100° per 10/15 minuti, lasciate raffreddare e sformate. Cospargete con lo zucchero di canna la superficie della crema e caramellizzate con il cannello.

Scaloppa di foie gras: Scaloppate il foie gras e cuocetelo in una padella antiaderente senza grassi fino a dorarlo da entrambi i lati. Salate con sale Maldon.

Componete il piatto con una fetta di terrina, la crème brulée e la scaloppa. Completate con la confettura di cipolle, il croissant e il ristretto di Porto (ottenuto facendolo sobbollire per qualche minuto in un pentolino e poi fatto raffreddare).

domenica 17 aprile 2011

Risotto del camminante (Panissa d'i caminant)

Risotto del camminante (Panissa d'i caminant)
Quando si pensa al Piemonte, la mia regione, nella quale sono nata e della quale inevitabilmente apprezzo ogni angolo e ogni tradizione, spesso viene naturale associare il buon vino, il tartufo, le nocciole, il cioccolato, la toma... l'elenco sarebbe lunghissimo, ma in primis io penso alle immense risaie che ricoprono gran parte del vercellese e del novarese e grazie alle quali si producono le migliori varietà di riso presenti in natura. 
Proprio di riso infatti volevo parlare oggi, per introdurre una ricetta legata alla tradizione della mia terra e con la quale partecipo con piacere al contest di Farina, lievito e fantasia.
Si tratta  della famosa "Panissa", della quale esistono più varianti (con salsiccia e fagioli la più conosciuta, ad esempio) e che si può trovare in ogni menù che si rispetti nei ristoranti che offrono cucina tipica piemontese. 
La mia versione è decisamente semplice. E' fatta con le erbette di campo spontanee  in virtù della vera tradizione popolare. Il nome di questo piatto è piuttosto curioso: Panissa d'i caminant, in quanto si narra che nei tempi passati, i contadini, di rientro dai campi dopo una lunga giornata di lavoro, erano soliti raccogliere qua e là le erbette spontanee che incontravano sul loro cammino, ritrovandosi, una volta a casa, un sostanzioso e profumato mazzolino verde, che diveniva, insieme al riso, un pasto serale leggero e gratificante.
Per rendere più ghiotto e moderno il mio risotto ho aggiunto una cremina di crescenza, cosa che forse avrebbero apprezzato anche i contadini di un tempo.

Risotto del camminante (Panissa d'i caminant)

RISOTTO DEL CAMMINANTE
(Panissa d'i caminant)

INGREDIENTI per 4 persone:
  • 300 gr. di riso carnaroli
  • 100 gr. di crescenza
  • 50 ml. di latte
  • ½ cucchiaino di maizena
  • 1 lt. di brodo vegetale
  • 1 scalogno
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 2 cucchiai di olio EVO
  • 30 gr. di burro
  • sale q.b.
  • erbe spontanee (borragine, finocchietto, ortica, melissa, timo, mentuccia, ecc.)
  • luvertin (luppolo selvatico)
PREPARAZIONE:
Scaldate il vino in un pentolino per un paio di minuti in modo da dealcolizzarlo. Sbollentate la borragine e l'ortica in acqua bollente salata per tre minuti, scolatele e tritatele grossolanamente con il minipimer. Sbollentate anche i luvertin, tagliateli a tocchetti e teneteli da parte.
Fate tostare il riso in una casseruola calda, unite il vino, aggiungete lo scalogno (precedentemente stufato in un padellino con olio EVO e 3/4 cucchiai di acqua). Procedete aggiungendo al riso il brodo vegetale poco per volta; dopo circa cinque minuti unite la borragine, l'ortica e i luvertin. Continuate la cottura del risotto.
Frullate con il minipimer la crescenza, il latte, la maizena e fate addensare la crema ottenuta sul fuoco.
A cottura ultimata del risotto, unite le erbe tritate e regolate di sale, togliete dal fuoco e mantecate con il burro freddo. Fate riposare il risotto coperto per tre minuti e servitelo adagiando la crema di crescenza al centro del piatto.

lunedì 11 aprile 2011

Plum cake al limone

Plumcake al limone
Ma che Vi devo raccontare oggi sul mio plumcake??? Dico, ma non si capisce già dalla foto che stavolta è proprio facile e indolore???? Niente scuse... se si ha buona volontà (e gli ingredienti in frigo!!!) se pò fà! In 10 minuti di amore e devozione + 25 di pazienza... 
Questo soprattutto a chi mi dice che in cucina ci va tempo, che bisogna essere portate, che serve molta fantasia... Fantasia per un plumcake??? Certo spesso è vero in molti casi ma non stavolta! 
Semplice semplice... ogni tanto anche io voglio fare presto e avere la sicurezza di godermi il pomeriggio in relax con un'amica in compagnia di tè, biscotti e una bella fetta di plumcake al limone! Eh sì, perchè l'amica si aspetta di certo qualcosina di buono e a me piace tanto sapere che resterà qualche fettina per la colazione del mattino alla quale non potrei mai rinunciare...
La versione che ho preparato oggi è al limone, di profumo e sapore intenso, quindi se amate il suo aroma dovete proprio cedere alla tentazione e provarlo, perchè Vi garantisco che una fetta non sarà abbastanza... è divino e con i semini di papavero ha un aspetto così charmante che accompagnato ad una cup of tea renderà tutto very english...

Plumcake al limone

 PLUM CAKE AL LIMONE

INGREDIENTI:
  • 200 gr. di farina semintegrale
  • 150 gr. di zucchero di canna
  • 100 gr. di burro (oppura 70-80 gr. di olio EVO delicato)
  • 3 uova bio cod. 0
  • 2 cucchiaini di lievito per dolci
  • succo di 1 limone e 1/2
  • scorza grattugiata di 2 limoni bio
  • 1 cucchiaio di semi di papavero
  • 1 bicchierino di limoncello (facoltativo)
  • 1 pizzico di sale fine
PREPARAZIONE:
Montate con le fruste o con la planetaria, le uova intere con lo zucchero e la scorza dei limoni, sciogliete il burro in un pentolino o al microonde ed  unitelo all'impasto lentamente, aggiungete il succo di limone e amalgamate tutto continuando a montare con le fruste. A questo punto, miscelando con una spatola, unite la farina setacciata con il lievito e il sale, aggiungete infine i semi di papavero.
Mettete l'impasto ottenuto in uno stampo da plum cake imburrato ed infarinato, quindi cuocete in forno preriscaldato a 170° C per 50 minuti.

lunedì 4 aprile 2011

Sformatino di broccoli con crema di carote e porri croccanti

Sformatino di broccoli con crema di carote e porro croccante
Ecco che ci risiamo! Primavera... e si riparte con gli sformatini... sembrerà noioso, (non per me però, io ne vado matta!) ma uno a settimana ci sta tutto! Lui sì che non delude mai, è morbidoso, caldo e ricco al palato, appagante nell'aspetto e a seconda delle erbette utilizzate può diventare anche fresco nel sapore.
Piace praticamente a tutti, grandi e piccoli e chi ama le uova come la sottoscritta ne rimane rapito per la vita! E visto che si sente spesso parlare di comfort food, questo potrebbe essere il mio...
Stanchi delle lunghe cotture, delle pastasciutte supercondite e dei salumi infiammanti? Godetevi uno sformatino!!!!!!! Fuori c'è il sole, i fiori sbocciano, le temperature superano i 20 gradi e grande notizia: sarà così per molto tempo (Evviva, Alleluia!!!!). Io dico che appesantirsi troppo non permette di farsi una bella corsetta al parco, di giocare con il cane, rotolarsi nell'erba e di fare tutto quello che stiamo aspettando da almeno 6 mesi...
In questo caso ho utilizzato dei broccoli e delle carotine che avevo in frigo, ma è inutile dirvi che ogni combinazione vi scateni la fantasia, sarà perfetta da sperimentare! Questo è il bello.
n.b. ah dimenticavo! Noterete che non ho utilizzato nè latte, nè burro, nè panna, a dimostrazione che le cose buone non hanno bisogno di troppi sconvolgimenti. Si guadagna in salute.

Sformatino di broccoli con crema di carote e porro croccante

SFORMATINO DI BROCCOLI CON CREMA DI CAROTE E PORRI CROCCANTI

INGREDIENTI per 4/6 sformatini:
  • 500 gr. di broccoli
  • 4 carote
  • 50 gr. di porri
  • 2 uova bio cod. 0
  • 20 gr. di Parmigiano grattugiato
  • 1 filetto di acciuga
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 foglia di alloro
  • 1 cucchiaio di semi di sesamo
  • sale e pepe q.b.
  • olio EVO q.b.
  • olio all'aglio q.b.
PREPARAZIONE:
Lavate i broccoli e lessateli per 8/10 minuti in acqua salata. Pulite le carote, tagliatele a rondelle e ponetele in tegame con un filo d'olio EVO, l'aglio in camicia e la foglia di alloro; salate, pepate, aggiungete 2 bicchieri di acqua e fatele cuocere fino a quando saranno diventate tenere.
Scolate i broccoli e fateli insaporire in una padella con un filo di olio all'aglio e l'acciuga, dopodichè trasferiteli nel bicchiere del frullatore e unite le uova, il parmigiano e un filo di olio EVO; frullate fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Regolate di sale.
Spennellate con olio degli stampini monoporzione, riempiteli con la crema di broccoli e cuoceteli a bagnomaria in forno a 170° per 30/35 minuti.
Nel frattempo, tagliate a julienne il porro, infarinatelo, friggetelo in olio caldo e fatelo asciugare su della carta assorbente.
Frullate le carote con un minipimer unendo anche il liquido di cottura e l'olio EVO a filo, regolate di sale e tenete la crema in caldo.
Appena gli sformatini saranno cotti, levateli dallo stampo e sistemateli in un piatto sul quale avrete steso un velo di salsa di carote. Terminate con il porro croccante in cima allo sformatino e del sesamo tostato sulla crema di carote.
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