mercoledì 6 ottobre 2010

Risotto alla zucca e toma d'alpeggio

Risotto alla zucca con toma d'alpeggio
Zucca??? Si aprano le danze!!! Preparatevi a vedervela propinata in tutte le "salse", perchè dove c'è Zucca c'è Gioia, dove c'è Gioia c'è Bontà e dove c'è Bontà c'è Gusto.... oddio non riesco a fermarmi!!! 

Finalmente in Risotto! Mamma quanto mi piace... così cremoso e profumato. Questa volta me lo sono proprio gustato... non ho fatto altro che sedermi a tavola e godermelo!! Infatti tanta squisitezza non è farina del mio sacco... il cultore del riso in famiglia è il mio bel consorte... io ogni tanto gli cedo felicemente il posto tra i fornelli... perchè lui sì che sa fare un Risotto a regola d'arte!!!???!!! E poi vi dirò, mi piace guardarlo mentre cucina per me!! Non potete neanche immaginare l'impegno che ci mette affinchè tutto sia speciale... Risultato?: è venuto un Amore, perfetto!!! ... perchè SEMBRA facile mettersi lì, di buona volontà, con tutti gli ingredienti, scelti con cura e sistemati sul piano della cucina, pronti ad essere trasformati, (con un po' di calma però!), in un primo piatto che tutto il mondo ci invidia!!! Perchè sì, dài, lo sanno tutti!!!!! Il Risotto è orgoglio nazionale, un Nostro patrimonio, e solo noi italiani sappiamo bene quanta dedizione ci vuole per crearne uno perfetto, ASSOLUTO appunto. Ma come dicevo... sembra facile...;-)... poche volte (fatta eccezione per i ristoranti più esclusivi e blasonati della mia zona) sono riuscita a mangiarne uno "fatto a dovere" a casa di qualche conoscente o amico... il più delle volte il risultato era un riso bollito unito ad un qualche ingrediente, oppure un piatto che si preparava praticamente da sè, in pentola a pressione!!! Eresia!!! No pentola a pressione: 1° regola!
Non me ne volete però!!! Io sono una di quelle che con la pentola a pressione ci cucina di tutto, penso bisognerebbe santificare l'inventore!! (ammetto di farci spesso il mio riso integrale) ma il Risotto proprio NO...., ci sono delle regole per prepararlo e forse vale la pena di seguirle... il risultato sarà eccellente, da ristorante stellato;-)
Quello che vedete in foto, come vi dicevo, è preparato con la regina di stagione: la Zucca, per la quale nutro un amore incondizionato... cremosa e vivace, dolce e rilassante. Con la toma d'alpeggio ha dato il meglio di sè!!!!

Risotto alla zucca con toma d'alpeggio

Vi parlavo di Regole!!!... ecco il nostro modus operandi...
(Mi scuso in anticipo con Voi che leggete se ho utilizzato un tono un po' didattico e forse.... presuntuosetto!!! Ma qui stiamo parlando di roba seria!!!!!!! Eh?)

IL RISOTTO ASSOLUTO
Occorre ricordare prima di tutto che un Risotto è un riso prima tostato in casseruola (senza grassi) e poi portato a cottura con brodo. In tutti gli altri casi si tratta di un riso e non di un Risotto. 

Il brodo
Un buon brodo deve essere preparato con le classiche verdure (sedano, carota e cipolla) e gli scarti dell’ingrediente principale che si userà nel Risotto, che può essere carne, pesce o verdure. Andrà coperto con acqua fredda leggermente salata e lasciato sobbollire per circa un’oretta.
Il soffritto
Una delle regole base prevede che il riso non debba mai essere fatto tostare con la cipolla cruda unita ad un grasso (olio o burro), altrimenti il riso tosterebbe e la cipolla brucerebbe; diversamente la cipolla “suderebbe” e il riso non tosterebbe; in tal caso comincerebbe a cuocere e non diventerebbe Risotto ma rimarrebbe riso. La cipolla, lo scalogno o i porri, andranno tritati finemente (in modo da non sentirsi sotto i denti ma solo insaporire e dare corpo al Risotto). Andranno stufati a parte in un pentolino antiaderente con un filo d’olio e 3/4 cucchiai di acqua per 10/15 minuti. 
La tostatura
Tostare il riso serve a chiudere i pori e a formare una crosticina attorno ai chicchi per aumentarne la tenuta in cottura: se si salta questo passaggio, a cottura ultimata otterremo un riso che sembrerà bollito, quindi non un Risotto. La tostatura andrà fatta ad alta temperatura in una casseruola già calda e senza grassi, continuando a mescolare il riso per un paio di minuti. Dopodiché andrà sfumato con del vino (se previsto dalla ricetta). Il vino andrà fatto precedentemente sobbollire per circa 2/3 minuti per far evaporare l’alcol, principale causa del leggero retrogusto amaro. Inoltre, unito caldo al riso, evita lo shock termico che potrebbe rompere i chicchi.
La cottura

Dopo la tostatura andranno aggiunti un paio di mestoli di brodo caldo, andrà unito il soffritto e lasciato assorbire. Si porterà a cottura, continuando a mescolare e ad unire il brodo (diminuendo sempre più la dose per evitare che il riso arrivi a cottura troppo brodoso). Gli ingredienti della ricetta andranno aggiunti tenendo conto del tempo (o residuo di tempo) di cottura che riceveranno nel Risotto. La cosa importante sarà unirli nè troppo presto, onde evitare la perdita di consistenza e di sapore, nè troppo tardi, poiché non cuocerebbero. Si regolerà di sale verso fine cottura.
La mantecatura
La mantecatura conferirà al risotto una consistenza morbida “all’onda”, oltre che lucentezza e sapore.
Il Risotto andrà tolto dal fuoco e si potrà incorporare (senza abusare) il burro freddo (circa 15 gr. ogni 150 gr. di riso, secondo i gusti) o l’olio (questo dipende dalla ricetta); se previsto andrà unito a questo punto il formaggio grattugiato. Si mescolerà bene e si coprirà la casseruola lasciando riposare il Risotto per qualche minuto prima di impiattarlo.
Il risultato sarà ASSOLUTO!
 


RISOTTO ALLA ZUCCA E TOMA D'ALPEGGIO

INGREDIENTI per 4 persone:
  • 300 gr. di riso Carnaroli
  • 100 gr. di toma
  • 300 gr. di zucca (già pulita)
  • 1 scalogno
  • olio EVO q.b.
  • sale q.b.
per il brodo:
  • 1 carota
  • 1 costola di sedano
  • 1 cipolla piccola
  • scarti della zucca
  • 1 rametto di salvia 
Per la preparazione seguite le regole del Risotto Assoluto avendo cura in questo caso di cuocere la zucca a vapore, frullarla ed aggiungerla al Risotto cinque minuti prima del termine della cottura.
La toma verrà utilizzata per la mantecatura finale.
 

21 commenti:

  1. Zucca...?!? Bellissimo il tuo risotto e sicuramente anche buonissimo... Ho aperto anch'io le danze con una vellutata, ma ho ancora tanta zucca e una parte finirà sicuramente in un risotto... :-)
    Brava come sempre

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  2. Adoro la zucca... pensa che quando me ne trovo sprovvista la simulo facendo il risotto con le carote... insomma mi prendo in giro da sola!

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  3. Mamma mia un risotto unico e buonissimo!!!!

    Che fame!!!!
    Bravissima!!!

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  4. Spettacolare!!!!!!!!!! A regola d'arte! Complimenti!!!

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  5. ...tremate, tremate le zucche sono tornate! e io sono molto contenta perchè le adoro, in questo risotto poi ci sta alla grande.ah...anche io adoro la pentola a pressione ma il risotto va fattoo nella maniera tradizionale!baci

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  6. scusami se non ho parole ma me ne viene in metne solo una : assoluto!
    Non scherzo.

    Queste regole sono davvero d'oro, fondamentali per un risOTTO perfetto. Sei stata mitica a scriverle così precisamente e chiaramente.

    Questo risotto della foto sembra ottimo, superlativo. La zucca la mangerei anche a colazione! O_O per dirti quanto mi piace.
    la toma l'hai dunque aggiunta spezzettata e poi mantecato bene il tutto?
    Mi viene l'acquolina anche a quest'ora. Possibile?

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  7. Posso solo aggiungere che dove c'è zucca, c'è casa !!! E concordo a pieno sul risotto. E' un'arte ... fra quello cotto nella pentola a pressione e quello tradizionale c'è un universo intero, cambiano completamente le cosistenze, gli amidi ed i sapori. Meglio farlo poche volte, ma bene e con cura. In fondo ci si impiega anche a truccarsi, ma non si mette mai la faccia in uno stampo pre-truccato per trasferire il trucco !!! Manu

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  8. Ottimo il "decalogo" per il risotto perfetto, ben fatto e sempre utile!!!
    e poi la zucca...un risotto tra i miei preferiti!!!
    ancor più speciale con la toma!
    brava!

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  9. @ Ale: grazie! Curioserò senz'altro sul tuo blog alla ricerca di qualche variante alla mia zucca allora??? A presto...

    @ Gialla: Ciao, piacere di conoscerti!! Che forte... con le carote deve essere buono cmq!! Mi hai fatto sorridere :-)

    @ Francesca: Grazie cara, davvero ti ho fatto venir fame???

    @ Percorsi golosi: diciamo che si è ripagati dopo tanto "lavoro"!!!! slurp

    @ lucy: hey, ma allora quest'autunno non avrò problemi con nuove ricettine... curioserò da te, visto che anche tu la adori!!! Ciao

    @ FiOrdivanilla: Felice di ritrovarti!! Grazie per la "Mitica"... mi fai arrossire eh?? Mi fa piacere sapere che le "regoline" siano di aiuto! Sono state "frutto" di ricerca!! Cmq per risponderti: sì certo, la toma l'ho tagliata a tocchetti e mantecata una volta terminata la cottura e spento il gas (per garantirne l'aroma perfetto!) Prova! Ti piacerà!
    n.b. ti ho letto su "A Tavola"!!!!!! Complimentoni a te;-) Un bacio

    @ Forchettina Irriverente: Parole sagge Manu! Brava mi piace il tuo commento... è esattamente quello che penso io! Cià

    @ terry: ciao terry, come sempre detto da te mi fa un enooorme piacere!! Ti seguo sempre! A presto

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  10. Ciao e piacere di conoscerti, questo risotto è veramente a regola d'arte e fatto con amore dato che a cimentarsi è stato il tuo consorte... anche io amo molto di più il gusto dei piatti preparati dal mio buongustaio!

    Alla prossima ricetta,

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  11. Ahhhhhhhh! Questo post è il vademecum del risotto...
    IL RISOTTO ASSOLUTO mi piace già da matti come imperativo assoluto!
    Però con quella spirale rischio di ipnotizzarmi e di finire dritto dritto nel piatto con zucca e toma!
    Che bella foto... a me col piffero mi è venuta così bella quella del mio risotto alla zucca! :D

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  12. ASSOLUTAMENTE perfetto....

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  13. @ Tiziana: Piacere Mio!!! Benvenuta sul nostro blog! A presto ;-)

    @ (parentesiculinaria): mi hai fatto ridere di gusto!!! Allora ti è piaciuta l'idea della spirale??!??

    @ Andrea: Ciao Andrea!!! Un grazie assoluto allora!!!! ;-)

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  14. uau',che piatto meraviglioso!!!e che decorazione meravigliosa :)

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  15. Ciao, vi ho trovato tra i miei followers e la curiosita' mi ha portata fino a qui...in pratica sul risotto! Condivido al 100% la differenza tra riso e risotto, cottura e compagnia bella, se mi piace? Da matti!!! A presto

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  16. Complimenti questi sono i post alla fine dei quali sono proprio contento di avere imparato qualcosa!

    Questo tipo di preparazione non è il metodo "classico" o sbaglio? Io ho quasi sempre trovato che prima si fa il soffritto e poi si tosta il riso. Questo assomiglia al metodo Marchesi, solo che lui addirittura non usa il brodo ma solo acqua salata...

    Ottimo post, il prossimo risotto lo farò con questo metodo!

    PS: la spirale l'avete vista da Oldani? ;-)

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  17. @ Mirtilla: che meraviglia di commento!!! Grazzzzzie ;-)

    @ Kat: quando si assaggia uno Risotto fatto bene, poi non ci si riesce ad accontentarsi!!! Almeno per me è così!! Grazie per la visita...

    @ nico@spadellatore: ciao Nico, poichè seguo da tempo il tuo blog, grazie ai tuoi consigli sulla fotografia, anche io sto imparando da te. Il metodo che ho descritto è quello per ottenere un buon risotto e non solo Marchesi lo utilizza, ma tutti i migliori chef. Marchesi usa acqua salata solo quando vuole che il brodo non vada ad interferire con gli altri ingredienti.
    E' vero! La spirale è ormai molto usata nella presentazione del risotto, io l'ho usata solo per fini fotografici.

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  18. Che bell'effetto che gli hai dato, fa proprio venire gola di assaggiarlo!

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  19. non scherziamo! per favore... il "risotto" va fatto col soffritto di cipolla e BURRO oppure MIDOLLO - MAI olio. Sfumato con vino e portato a cottura con brodo sempre di carne, tranne nel caso si tratti di un riso al pesce.
    Mantecatura obbligatoria con burro e parmigiano o grana.
    Il tuo procedimento sarà fantastico, ma di sicuro non è risotto!

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  20. @Anonimo: grazie per le tue osservazioni, ma credo che che la tua interpretazione del risotto sia troppo "ristretta" e sorpassata. Il metodo da me descritto è quello che seguono oggigiorno tutti i grandi chef moderni, perchè tutto nel mondo evolve, anche il Risotto!

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