Filetto di maiale al mirto in crosta di pistacchi

Ancora ben lontani dalle belle giornate di sole che si fanno tanto desiderare, non mi resta altro che dedicarmi al mio sport preferito: spignattamento ai fornelli, con conseguente senso di colpa per tutto ciò che poi rimane in frigo da consumare che il più delle volte non è cibo ipocalorico. Spesso per dar libero sfogo alle proprie passioni si incorre in qualche rischio e questo è il mio... fortuna che ho il metabolismo ancora dalla mia parte! (Chissà ancora per quanto? Meglio non chiederselo).

Rendendomi conto che i secondi piatti che abbiamo proposto fin'ora sono un po' pochini, posto questa ricettina per la gioia di chi ama la carne e ha voglia di provare a rifarla... temevo un po' per la cottura in effetti, il rischio che il maialetto risultasse troppo asciutto era davvero alto e poi quella vocina che mi continuava a ripetere che il maiale andrebbe sempre cotto bene!!! In cucina alla fine dei conti è quasi sempre una questione di gusto personale: al sangue, poco al sangue, ben cotto... ognuno scelga per sè!

FILETTO DI MAIALE AL MIRTO IN CROSTA DI PISTACCHI

INGREDIENTI per 4 persone:

• 500 gr. di filetto di maiale
• 200 gr. di pistacchi sgusciati
• 50 ml. di mirto
• 3 cucchiai di olio EVO
• 1 albume
• sale e pepe q.b.

Per il fondo:

• 1 lt. di acqua
• 50 ml. di vino rosso
• 150 ml. di mirto
• 300 gr. di ossa e ritagli di maiale
• 1 spicchio di aglio
• 1 scalogno
• 1 carota 
• 1/2 gambo di sedano
• 1 foglia di alloro
• 3 rametti di mirto
• 2 foglie di salvia
• 3 grani di pepe
• 20 gr. di concentrato di pomodoro
• 3 cucchiai di olio EVO

PREPARAZIONE:

Il fondo: lavate bene le ossa del maiale, asciugatele, mettetele in una teglia e infornatele a 200° per 10/15 minuti. Appena le ossa saranno tostate, toglietele dal forno ed eliminate il grasso. Ponete le ossa e i ritagli di carne in una casseruola con l'olio EVO e rosolate a fuoco vivace, dopodichè aggiungete le verdure tagliate grossolanamente, lo spicchio d'aglio e fate prendere colore. Unite il vino rosso e il mirto, fate evaporare e raschiate i residui attaccati sul fondo della casseruola. Infine aggiungete il concentrato di pomodoro, tutti gli aromi, l'acqua fredda e cuocete a fuoco basso per circa 1 ora e mezza/2 ore. Appena terminato il tempo di cottura e quando il fondo si sarà ristretto, filtratelo con un colino a maglia fine.

Il filetto: scaldate l'olio EVO in una padella, fate rosolare il filetto di maiale, salatelo, pepatelo e fatelo intiepidire. Nel frattempo, tritate finemente nel cutter i pistacchi, sbattete leggermente l'albume, spennellatelo sul filetto e fatelo rotolare nella granella di pistacchi facendoli aderire bene.

Adagiatelo in una teglia e infornate a 170° per circa 20/25 minuti, la carne dovrà rimanere leggermente rosata (65° al cuore). Estraetela dalla teglia e fatela riposare su una gratella per 5 minuti. Nel frattempo scaldate la padella dove avete  rosolato il filetto, aggiungete il mirto, sfumate, unite 100 ml. di fondo e fate ridurre.

Composizione del piatto: tagliate il filetto e adagiatelo nel piatto accompagnandolo con la salsa e le verdure di stagione.